加工から配送まで一括で行うプロセスセンターとは？立ち上げに必要なものも合わせて紹介

「プロセスセンター」とは、各店舗で行われる生鮮食品の仕入・加工・配送を一括して行う拠点を指します。スーパーマーケット業界で使われる用語で「パックセンター」や「PC」と呼ばれることもあります。
 
2021年のスーパーマーケット年次統計調査によると、調査対象の企業のうち半数近くが
畜産や総菜、水産などのカテゴリーでプロセスセンターを活用しているという報告があります。

プロセスセンターは一挙集中した加工が可能なため、店舗での作成と比べて少ない人員で効率的な体制が作りやすいのが特長です。
加工・包装作業などを集約することで、店舗に掛かるコストを削減することができます。

また、商品の品質や見た目などの標準化が図りやすく、イメージの向上にも寄与できます。
さらに、衛生管理や不正表示の問題などを店舗別に任せるのではなく、プロセスセンターで一元管理することでリスクを最小限に留めることも可能です。

プロセスセンターは、1980年代から1990年代にかけて日本のスーパーマーケット業界の大手チェーンストアを中心に導入されました。
時代が進むことで、その形態は「プロセスセンター(アウトパック加工)」と「インストア加工」に分かれました。

最近では、自社のプロセスセンターを持たず一部の商品を外部の加工業者(アウトパック加工)に依頼し販売している企業も多くあります。このような形態を含めると、プロセスセンターを全く活用していない企業は少ないと言われています。

この章では、プロセスセンターについて触れる上で関わってくる言葉の「セントラルキッチン(CK)」「インストア加工」「アウトパック加工」について紹介していきます。

セントラルキッチン(CK = Central Kitchen)とは、主に外食産業で使われる言葉で、意味はプロセスセンターと同じです。
調理工程を1ヶ所に集約することで、各店舗の人員と負担を抑え、作業の効率化を図ることができます。

インストア加工とは、スーパーなどの店舗内で食品を加工・包装(パッケージ)する販売形態のことです。精肉や鮮魚、野菜などの生鮮食品をインストア加工する場合は、仕入れた日に店舗内の調理場で小分け・包装し、商品棚に並べることができます。
 
インストア加工のメリット

インストア加工のデメリット 

最近では、二次加工までをプロセスセンター(アウトパック加工)で行い、インストア加工のコストを抑える店舗も増えてきています。

アウトパック加工とは、プロセスセンターなどで集中的に加工・包装し、各店舗に出荷する形態を指します。アウトパック加工(プロセスセンター)のメリット・デメリットは次の章で説明します。

この章では、プロセスセンター導入のメリット・デメリットについて説明します。

プロセスセンターでは主に機械を使用するため、少人数で効率よく商品が製造できます。
プロセスセンターの稼働によって店舗側で不要な作業を明確にし、人員を含めた作業を大幅に変更することで、スタッフの人数など店舗コストの削減につながります。
 
店舗作業の軽減や一括集中による効率的な生産を通じてコストダウンが図りやすいのです。

各店舗間、または調理スタッフが変わると、商品の味や品質の差を感じる方もいらっしゃいます。
プロセスセンターを利用することで、同じ味を安定した品質でお客様に提供することができます。

プロセスセンターの立ち上げには、食品工場の建設や機械、備品など、大きな費用が掛かります。
店舗数や加工する商品が少ない場合、メリットよりもコスト負担が大きくなる可能性があります。

店舗とプロセスセンターの距離にもよりますが、大抵の場合、プロセスセンターで加工された商品は次の日に店舗に届けられます。
加工段階から売場に陳列されるまでの所要時間が長いため、品質や鮮度が落ちてしまいます。

プロセスセンターでは、生鮮食品を取り扱うため、倉庫や配送時の温度管理や品質・衛生管理が重要です。この章では、食品工場に必要な衛生管理備品をカテゴリー別にご紹介します。

また、衛生管理備品を揃えた衛生総合カタログもご用意しておりますので、併せてご覧ください。

食品を取り扱う従業員の衛生管理は基本であり、特に重要です。
以下のアイテムは最低限の衛生管理です。

器具から菌やウイルスが感染するケースは少なくありません。
しっかりと管理することで、感染を防ぐことができます。

施設設備を清潔に保つことは衛生レベル工場の第一歩です。
また、清掃時に点検を行うことで事故の防止にもつながります。

食品の衛生管理は、菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」上での最重要ポイントです。
食中毒事故を起こさないために、備えを怠らないようにしましょう。

異物混入クレームが発生すると、会社の信頼を損なってしまいます。
対策を行い、クレームゼロを目指しましょう。

同じ食中毒でも、細菌とウイルスとでは対策が変わってきます。
特に冬場はウイルス性の食中毒事故が増えるので、より注意が必要です。

食肉加工のプロセスセンターの立ち上げ事例をご紹介します。
※弊社が紹介した商品のみの紹介となります

工場内の棚として、使用用途や場所に合わせて2種類の棚を設置しました。

また、長靴ラックとして次のラックを設置しました。

新工場立ち上げにあたり、今まで外部委託だった菌検査を内製化に変更のため、
品管室を一括でプロデュースしました。

その他に、検体数や部屋の大きさに合った冷蔵庫、オートクレーブ、ホモジナイザー、資材棚、
作業机、機器、消耗品類などを選定しました。

その他に、中性洗剤、漂白剤、アルコールも導入し、衛生レベルを確保。

清掃区域ごとに色分けをし、カラーコントロールできるようにしました。
また、清掃対象ごとに最適なブラシを選定し、清掃が容易に、確実にできるようにしました。

その他、マスク、カウンタークロス、ポリアームカバーなどを導入し、衛生レベルを確保。

プロセスセンターの意味や立ち上げについてご紹介しました。
働き方改革や手作業の自動化が進む中、各店舗の売れ行きやスタッフ数など調査して、プロセスセンターを活用することが重要です。
 
折兼には、衛生管理や食品機械の専門部隊が存在します。
これまでの長年蓄積した経験と豊富な仕入先から、食品の種類や現場の環境、会社の規模や業態など、お客様固有の状況に応じてご提案が可能です。
特に、機械の導入にはお求めする生産量や工場の搬入ルートなど、細かい条件があります。

プロセスセンターの立ち上げを考えられているお客様は、ぜひ折兼にご相談ください。