食品衛生知識のレベルアップに！折兼衛生管理WEBセミナーとは？

2020年6月にHACCP制度化が施行となりました。
食品事業者は衛生管理計画の作成と記録が必要となり、初めて衛生管理計画の作成に取り組まれた現場担当者の方もいらっしゃるのではないでしょうか。
また、JFS-B規格やFSSC22000などの第三者認証取得のために、自社の衛生管理をあらためて見直されている品質管理担当者の方もいらっしゃると思います。

食品の衛生管理計画を作成するには、取り扱う食品の専門的な知識から始まり、洗浄や防虫に関して、そして衛生ツールなど、幅広い知識が必要です。
また、それを現場の方に確実に実施してもらうためには、組織の使い方や人への伝え方、従業員教育など、さらに幅広い知識が必要です。

前述のように、食品の品質管理を向上させるためには幅広い知識が必要となりますが、日々の業務が多忙の中で、そのような知識を習得する場も、相談する先も時間もないのが実情ではないでしょうか。

そこで折兼では、このような声にお応えする形で、衛生知識の習得、相談をする場として、衛生管理WEBセミナーを定期的に開催しています。
ZOOMのウェビナー機能を通してセミナーに参加できますので、会社にいながら衛生知識を向上させることができます。

テーマは、食品事業者の現場担当者や品質管理担当者が掘り下げて学ぶべき内容を、参加者からお寄せ頂くアンケートも参考にして選定しています。
それでは、折兼衛生管理WEBセミナーの3つの特徴をご紹介します。

折兼の衛生管理グループは、食品衛生対策の総合プロデューサーの役割を担っています。
洗剤、洗浄ツール、身だしなみグッズ、設備、厨房機器、防虫、細菌検査など、食品衛生に関する様々な分野の専門業者とお付き合いをしています。
各回のテーマに沿った専門家をお呼びして、食品関連事業者の安全衛生にとって、有益な話をセミナーでお伝えします。

各回のセミナーでは、質問コーナーを設けています。
ZOOMのチャット機能を使うことにより、専門家の方に直接、衛生の相談をすることができます。
また、相談の内容によっては、弊社の事務局からも解決策をご提案します。
自社の衛生に関する問題やお困りごとが、解決できるかもしれません。

WEBセミナーを社内の衛生教育の一環として利用頂いている企業様もいらっしゃいます。
申し込み頂いた方にはセミナー開催後に、登録頂いたメールアドレスにセミナーの内容を録画したURLを配信していますので、見逃した場合も安心です。
なお、セミナーの対象者は責任者や品質管理担当者のみではなく、現場の担当者にもご理解頂けるような内容を目指しております。

折兼衛生管理WEBセミナーは2020年10月に第1回を開催しました。
過去のセミナーについてはアーカイブ(録画版)が用意されておりますので、興味のある内容があれば、いつでも視聴して頂けます。
なお、録画版はYouTubeのみで配信しておりますので、インターネット環境があるところでご視聴ください。
※録画版をデータとしてお渡しすることはできませんので、ご了承ください。
それでは過去に開催したセミナーについて、ご紹介します。

2020年6月施行された、HACCP制度化について解説した内容です。
そもそもHACCPシステムとは何か、そしてHACCP制度化の概要をわかりやすく説明しました。
どの業種が制度化の対象になるのか、また対象者がしなければならない4つのこと、そして「HACCPに沿った衛生管理」と「一般衛生管理」の違いについても解説しています。

HACCPとは何か、なぜ取り組まなければいけないかを、ざっくりと理解したい方におすすめの内容です。従事者に衛生管理計画を正しく実施してもらうための研修動画としても活用頂けます。

A. HACCPシステムの手順2～11(録画28：47～)を繰り返し実施すること、月2回程度の情報交換会を開催することなどです。

A. 調理工程ごとにグループ分けをしてください。小規模な惣菜製造工場の手引書」の35～42ページをご参考ください。

A. まずは指示・指導が実施され、それにも従わないと営業の禁停止など行政処分の可能性があります。厚生労働省「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」の問17を参照ください。

A. 飲食店であればガイドラインの70ページで目視・肉汁(焼き色)の確認で良いということになっています。ただし、その記録を取る事が大切です。

A. フロー図の作成は必要です。フロー図は、HACCPシステムの核となる「工程管理」の元となります。

A. 危害要因分析の際、健康被害を及ぼすものは「重要管理」、それ以外は「一般衛生管理」です。

A. 食品衛生責任者が対応するのが一番良いと思います。

A. おっしゃる通り原則50人未満であれば厚生労働省が定義する小規模事業者に該当します。従うべきかどうかは、弊社では判断しかねます。

A. あります。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は弾力的な運用が認められていますが、「HACCPに基づく衛生管理」は、より厳格な管理が求められます。

A. 健康被害の対象となるなら、危害要因となります。

A. 原材料の品質管理の強化をおすすめします。「多店舗展開する外食事業者の手引書」の51～53ページを参考にしてください。

A. 飲食店のガイドラインでは目視でも良いことになっていますが、測るに越したことはありません。目視チェックの根拠(この焼き色の場合、中心温度は0℃)として活用をおすすめします。

A. 特に決まっていませんが、1年程度で良いかと思います。記録は問題発生時や振り返りの時に必要です。

A. おっしゃる通りです。

A. 折兼が運営するサイト「容器スタイルマガジン」でダウンロード可能です。

A. 再利用品が、最終製品に入るなら、含めてください。

A. まずは自社HACCPチームのスキルをあげてください。チームに外部のHACCPに詳しいアドバイザーを入れることも良いです。また、折兼衛生管理グループでも相談に乗ります。ただし、HACCPは自主管理のシステムなので、妥当性確認はしますが、結論を出すことはできません。

A. 包装食品のみを販売する事業者は常温であれば対象外ですが、冷蔵、冷凍など温度管理を必要とする場合は、HACCP制度化の対象営業者となり、食品衛生責任者の設置が必要です。その場合、各支店ごとに設置が必要となります。厚生労働省「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」の問7を参照ください。

営業者が作成すべき衛生管理計画の中でも、特に「HACCPに沿った衛生管理(工程管理)」について、7原則12手順に沿って、作成のポイントを解説しました。特にHACCPシステムの重要な部分である、「原則1：危害要因の分析」については、時間をかけて説明しています。これからHACCPプランを作成する責任者や、HACCPチームリーダーには必見の内容です。

A. 基本的には委託先が作るべきです。特にダイヤグラム、HACCPプラン、衛生管理計画は、製造側の設備等によって、大きく変わります。

A. 言われたらすぐ提示できるようになっていれば、PCデータでも問題ないです。ただし、定期的にバックアップを取る事をお勧めいたします。

A. 今回の資料は「一般加工食品」の期限表示についてです。生鮮食品の表示概要(玄米及び精米)については、ご質問の通り年月日表示が必要です。

A. 非加熱ハンバーグの明確な規格基準はないようです。参考資料として、生協(Uコープ)さんの自主基準をご紹介します。(一般生菌数で107です)

厚生労働省が発行した、HACCP制度化の指南書「業種別手引書」について、小規模な飲食店を取り上げて、内容を解説しました。小規模な飲食店の方が、実際に衛生管理計画を作成する際の考え方や注意点を説明しています。特に重要管理のポイントである、メニューによる3つのグループ分けの部分について、詳しく解説しています。

本動画は、まだ衛生管理計画が未作成、もしくは改善したいと考えている小規模な飲食店の方に、ぜひご覧頂きたい内容です。
実際に飲食店の方が受講後に作成した衛生管理計画を、弊社が添削するというサービスを実施して、多数の添削依頼を頂きました。
録画版をご覧になった方でも、今後、衛生管理計画を送付添削をいたします。

A. 変更ありません。

A. 必ず「食品添加物アルコール」かを確認してください。また、汚れが残っていると殺菌効果が低下しますので、しっかり洗浄した後に使用してください。

A. 野菜によっては土壌由来の細菌が多いので、原材料管理・洗浄を徹底する必要があります。また、容器は分けたほうが、細菌増殖リスクは下がります。

A. アイスコーヒーを店内でドリップして冷却しているのであれば、ご提示された通りで良いと思います。

A. 調理から喫食するまでの時間が長く、季節によっては高温になるため、従来の衛生管理をより徹底することが重要です。心配であれば、検査機関での保存細菌検査の実施をおすすめいたします。

A. 一元化する必要はありません。手引書の記録様式は一例であって、事業所ごとに仕様を決めて頂ければ結構です。

A. 監視員から提示を求められるのは、基本的には衛生管理計画・手順書・記録簿です。手引書の保管は、必須ではありません。

A. 監視表の注意事項として「②施設に該当しない項目は採点しない」と記載されています。(基本的に監視員は「業種別手引書」に基づいて評価します。)ただし、テイクアウトをしているのであれば、回収手順を作成しておく必要があります。それについては、小規模な惣菜工場の手引書を参考にしてください。

A. 芽胞の抑制は①加熱後の冷却(30分以内に中心温度20℃付近)、②再加熱の温度管理(90℃90秒)を徹底してください。

A. 一般的には0.75～0.8が多いようです。0.7であれば十分と思います。

A. 賞味期限は各事業者で設定するもので、賞味期限をずばり提示してくれる業者はないと思います。厚生労働省から、食品ごとの微生物規格基準が提示されていますので、参照しながら設定してください。

汚れの種類を知ってもらい、汚れによってどんな洗剤と洗浄方法が適しているかを、花王プロフェッショナル・サービス株式会社様に解説して頂きました。
食品加工現場で落としにくい汚れを3つ紹介し、その汚れの特性と、効果的な洗浄方法を説明しました。
また、洗剤の種類についても解説し、どのようなメカニズムで汚れが落ちるのかを解説してます。
洗浄作業を効率化したい現場担当者の方、また、洗剤を見直したい品質管理担当者の方は、ぜひ参考にしてください。

A. 60℃くらいのお湯で酸素系漂白剤「ワイドマジックリン」を溶かして浸漬すれば、すすぐだけでコゲが落ちやすくなる可能性があります。

A. スチコンクリーナーは高温で効果を発揮する洗剤です。パワークリーナーを専用フォーマーを使って泡にして釜にかける方法が効率的と考えます。

A. 「一般的なハイター」と「病院用ハイター」は、主成分の次亜塩素酸ナトリウム以外の配合が大きく違います。前者は主に一般汚れや油汚れを落とす成分が配合されており、後者は血液やタンパク質を落とす成分が含まれています。

A. アルカリ性の洗剤を使用してください。落ちない場合は、洗剤を濃くしたり、お湯を使ってフォーミングしてみてください。

A. ほぼ同等と考えて良いと思います。ぜひサンプルにて試してみてください。
(ただし「スマッシュ」はコゲなど固形化した汚れには若干効果が落ちます。)

A. 洗浄機でアルカリ洗剤を使えば、ある程度落とすことができると思います。ただし、発泡スチロールの微細な穴に入り込んでしまった汚れ(藻類)を落とすのは、なかなか困難です。

A. ①濃すぎて働きが悪くなることはありません。②が正しいです。

A. 野菜や果物用として「食品添加物・次亜塩素酸ナトリウム(60,000ppm)」があります。
ただし、口に含んで良い濃度は1ppm程度ですので、使用後は、水でしっかり対象物をすすいでください。

A. それぞれ条件に合った使い方であればほぼ同等と考えて良いと思います。ただし、塩素系のほうが漂白力、即効性の部分では優れています。

A. 「無塩バターが溶けた状態で残った汚れ」であれば、スマッシュが非常に効果的な可能性があります。ぜひ試してみてください。

現場で実際によく発生する汚れについて、効果的な洗浄剤の使い方と洗浄方法を、前回に引き続き、花王プロフェッショナル・サービス株式会社様に解説して頂きました。特に食器洗浄機編では、見落としがちな汚れ対策やオペレーションついても説明しております。また、実際の食品工場における、洗剤の効率的な管理方法についても紹介しています。
全ての現場担当者、洗剤の管理者にご覧頂きたい内容です。

A. 洗浄水を加温するのにかかる時間を短縮するためです。おっしゃる通り汚れが溜まりすぎると洗浄効果が低下しますので、資料21ページ(録画39：10～)の手順をしっかり守って使用してください。

A. 汚れはよく落ちますが、いきなり85℃で洗浄すると、①温度差で食器が割れる。②タンパク質が熱で変性して食器に固着して汚れが落としにくくなる。などの恐れがあります。従って、まずは65℃程度で洗浄後に85℃程度ですすぎをします。

A. おっしゃる通りです。タンパク質同士はつながりやすいため、タンパク残留は菌の温床になる恐れがあります。

A. いいえ、洗浄水の一部(10～20％)は毎回、排水されます。その分、すすぎ水が追加されます。

A. 一般的には、たんぱく変性の恐れのない60℃程度の洗浄水が有効です。

A. 基本的には酸性の洗剤を使いますが、食器洗浄機であれば食洗機専用の「スケール落とし洗剤」を使うと簡単です。また、普段は温水のほうがスケールは蓄積しやすいですが、洗浄の際は温水のほうが効果が高まります。

A. 洗剤が残っているか、汚れが完全に落ち切っていないかのいずれかと考えます。靴底も床も汚れていないのにベタベタするのであれば、マジックリンをもう少し薄めて使用してみてください。

A. 花王であれば、かんたんマイペット、キュキュットクリア除菌が該当商品例です。詳細は、NITE(独立行政法人 製品評価技術基盤機構)の発表をご覧ください。

A. 目に見える残渣、及び汚れは落としてください。

A. その通りです。資料21ページの5大手順(録画39：10～)をしっかり守れば、洗浄水の交換は考えなくて良いと思います。

HACCPシステムの前提条件である「一般衛生管理」の各項目に焦点を当てたセミナーです。
一般衛生管理として、施設・設備、原材料、庫内温度、洗浄、従事者、防虫などの項目を取り上げて、衛生管理計画を作成する際のポイントと注意点について解説しています。

また、講師が作成した一般衛生管理計画の雛形と記録表を提供して、これから計画を作成する方にとって負担が軽減されるセミナーとなりました。
そして、食品衛生法改正に伴い、新しくなった「食品衛生監視票」についても触れています。保健所の衛生監視員が、今後、どのような視点で事業所の衛生監視を行うかがわかります。

A. 業種や企業により推奨頻度は変わります。厚生労働省が発行している「大量調理施設衛生管理マニュアル」では月１回が推奨されています。学校給食関係で多いところは月２回以上実施されているところもあります。小規模な食品製造業であれば、最低でも年１回は実施してください。製造する食品のリスクによって各企業で頻度を決定してください。

A. 一律のルールはありませんが、厚生労働省から発行されている業種別の手引書によると、おおむね１年程度が多いようです。賞味期限が１年以上の製品の業種であれば、賞味期限と同程度は保管が必要と考えます。

A. 厚生労働省の一般的な衛生管理に関する基準では、「年2回以上の駆除作業、定期的なモニタリングを実施すること」となっています。現実的には発生状況に応じた頻度での実施が必要と考えます。

A. 洗浄作業終了後にルミテスターなどの測定器によるチェックをおすすめします。作業開始前に毎回チェックしている企業もあります。毎回は難しくても、週1回、月1回など定期的に検査することで、自社の洗浄作業の精度がわかります。

A. 「製造に従事する従業員が平均して50人以上超える場合」が、考え方を取り入れた基準となります。不安であれば管轄の保健所にご確認ください。

A. 床の状態にもよりますが、細菌汚染や害虫混入の原因となりますので、床への直置きは避けてください。

A. 「危害要因」は工程管理における個別のハザード、「自社の弱点」は製品や設備など全体の特徴(水分活性が多くて傷みやすい、生食なのに加熱工程がない、手作業が多いなど)についてを意味します。

A. メーカーに確認しても明確な回答がない場合がほとんどなので、製品に応じて、自社で期限を設定する必要があります。他社の事例としては、調味料などは「開封後は要冷蔵で１か月以内に使い切る」というところがあります。

A. HACCP制度化では「認証」という考え方はありません。セミナー内で紹介した監視票に基づいて保健所の監視員がチェックし、合格すればHACCPに沿った衛生管理が実施されていることになります。

A. 変わらないと思います。HACCP制度化開始前と後で、保健所の食品衛生監視員の人数は変わっていないからです。

第食品を衛生的に製造するためのゾーニング管理におけるクリーニングツールの重要性について解説しました。そのクリーニングツールの中でも重要な役割を果たす「洗浄ブラシ」の効果を最大限に引き出すための管理方法を、世界最大のブラシメーカーであるヴァイカン社の日本総代理店であるキョーワクリーン株式会社様に解説して頂きました。
ブラシの毛が切れやすい使い方や、ブラシのメンテナンス方法、交換の目安など、有益な情報を得られますので、ぜひ視聴ください。

A. 今回の事例では、一番目に使用した場合に効果が高かったですが、順番はどちらでも良いと思います。いずれにしても、エアーシャワーは毛髪除去に大変有効ですので、積極的に活用してください。

A. ハードはソフトよりも毛が太くてひっかかりにくいので、機械などの洗浄に適しています。また、頑固な汚れの場合にもハードのほうが適しています。

A. ブラシで洗いにくい形状のものは、もちろんスポンジを使用しても差し支えありません。ただし、ブラシで洗えるものについては、極力、ブラシを使用して洗浄してください。スポンジよりも高い洗浄効果が見込めます。

A. ハードはソフトよりも毛が太いので、多少ですが、刃物に対して切れにくいと思います。それでも切れてしまうようであれば、泡洗浄など、ブラシを使わない洗浄方法もご検討ください。

A. 機械がなくても大丈夫です。ただし、機械への適正も含めてブラシを選択しますので、情報があったほうが、より的確なご提案が可能です。

A. 毎回使用後に洗浄が理想です。難しければ、最低限、作業終了時にはリセット洗浄を実施してください。

A. 工場環境にも拠りますが、床用であればモップまでの殺菌は過剰かも知れません。スポンジが食材に直接触れる機械や厨房機器の洗浄用であれば、作業後の殺菌を推奨します。汚れをしっかり落としたあとで漬け置きしてください。

ノロウイルスによる食中毒は1年を通じて発生していますが、冬の到来とともに大幅に増加し、1回で多数の患者が発生することが特徴です。
また、過去には学校給食での「パン」や「刻みのり」など、通常の病原微生物では食中毒の事例が少ない食材においても大規模に食中毒が発生している、とても手ごわいウィルスです。
このように、ノロウイルスについては、しっかりとした準備と、特別な対策が必要と考えます。

食品衛生業界ではノロウイルス対策の第一人者であるサラヤ株式会社様に講師を努めて頂き、あらためてノロウイルスの特徴と、食中毒を防止する5つの対策について解説頂きました。
毎年、冬本番が到来する前に視聴して、ノロウイルス対策の強化を図って頂きたいと考えます。

A. 個人の嗜好の問題もありますので、注意喚起レベルでとどめている事業者が多いようです。

A. 原液でもノロウィルスへの効果はありますが、対象物を痛めたり、匂いなどによる健康被害が発生する恐れがあります。濃度1,000ppmでの使用をおすすめします。

A. ブラシなど、対象物にあった洗浄ツールを使って、しっかり擦り洗いしてください。

A. オゾン殺菌水メーカーのテスト結果を見て、効果はあると思いますが、オゾン濃度などの条件などにも関係すると思いますので、個人的に「効果あり」と断定はできません。詳しくはオゾン水のメーカーさんにご確認ください。また、オゾン効果についての公的な資料がありますので、参考にしてください。

A. 脂質やタンパクなどからできた、ウィルスを守っている外側の膜です。

A. 床にブルーシートを敷いて、処理キットを準備し、模擬嘔吐物(おかゆ、ヨーグルトなど)を使って実践すると良いと思います。下記の処理方法の動画も参考にしてください。

皆さんの現場では、同じようなクレームやミスが繰り返し発生していないでしょうか。
もしそうであれば、いつか重大な食品事故が発生してしまう恐れがあります。
なぜミス・失敗は繰り返されるのかの原因に迫り、そこから抜け出す考え方について解説しました。
繰り返し発生するクレームやミスでお悩みの責任者の方、また、品質管理担当者の方は、ぜひご覧ください。

A. 作業の標準化は、ミス防止の基本です。無いと現場のルールが変化してしまう恐れがあります。全てを文書化しようとせず、範囲と優先順位を決めて作成をすすめてください。

A. これから内部監査を開始する企業であれば、変化を見るために3ヶ月に1回程度で実施してください。定着している企業であれば、半年や1年に1回程度で大丈夫と思います。また、内部監査員のメンバーと力量を規定して文書化してください。

A. ISOやJFSの審査会社、洗剤メーカー、ペストコントロール業者が考えられます。折兼でも実施が可能です。

A. 内部監査・外部監査は、食品安全文化を定着させるきっかけづくりとしては非常に有効ですが、是正内容を見てもらえないと効果が薄れます。経営層を巻き込む、ポイントを絞って報告するなど、まずは様々な手を使って見てもらえる仕組み作りに取り組んでください。

A. 職務分掌や方針管理は、人事や総務などの管理部門や経営層で取り扱う事項と考えます。HACCPチームはあくまで「食品安全」についての事項を管理すべきです。

A. 1対1ではなく、チームを組んで「真因」の調査をすすめてはいかがでしょうか。実務担当者は、改善をすすめるためのチームの一人として入ってもらい、クレームに至った行動を客観的に分析して真因を発見してもらうというスタンスです。

衛生管理のひとつに「防虫防鼠対策」がありますが、具体的にどのようなことをすれば良いのかわからないという声をよくお聞きします。
そこで、HACCP制度化における「防虫防鼠」の衛生管理計画作成のポイント、また、自分たちでできることと専門業者に頼むべきことについて、防虫防鼠の専門家、セントラルトリニティ株式会社様に解説して頂きました。
過去にあった3つの事例を元に、防虫防鼠のポイントをわかりやすく解説して頂きました。

A. 食中毒菌を媒介する恐れがあることと、製品への異物混入を防止するためです。

A. ゴキブリの種類・生息数が不明のため判断がつきませんが、何でも餌にすることができるゴキブリ類を薬剤なしで管理を行うことは、かなりハードルが高いと思います。ただ、皆様のご自宅にゴキブリがいない用でしたらそれも一つの管理方法になると思います。なぜ、ゴキブリがいないか考えてみてください。

A. 高濃度の洗剤でしたら気門が閉塞し、窒息死させることができると思います。次亜塩素酸ナトリウムは高濃度にしてもあまり効果は期待できません。それよりも生息場所の改善のために専用の薬剤を使用したほうがよいと思われます。

A. 整理、整頓、清掃、清潔、しつけ、洗浄、殺菌で7Sになります。

A. カビが発生しやすい高温多湿な環境はチャタテムシが発生しやすい場所になります。また、結露が発生しやすい場所も発生源になります。さらに、皆さんが清掃したくないなあ、と思うような場所はチャタテムシの発生源になりやすい場所です。

A. クモが巣を張る場所は餌になる虫が集まる場所です。その原因(光、空気の流れなど)を無くすことにより問題が解決することがあります。

A. 従業員の皆さんが思う問題点・改善点と、実際、防虫防鼠管理の中の問題点は異なっていることがあり、意見を集めてもなかなか集まらないことがよくあります。問題点はこういうものですと、実際に見る経験が増えると問題点が集まりやすくなると思います。

A. ゴキブリの発生を無くすことが一番と思いますが、それができなければ、私物(持ち物、服など)を様々な場所に保管し、作業場の直前では私物が全くない状態で着替えをするというのはどうでしょうか。

A. ハトの対策はネットやスパイクによる物理的対策、忌避剤による化学的対策があります。糞の被害額が多いようでしたら、市町村に捕獲申請を出して捕獲することも対策の一つになります。原料が食害されることを改善できたら効果が高いと思われます。

A. 防水塗装が捲れあがってしまったということは、簡易的な補修では解決できないと思われます。床全面の再塗装の計画と予算取りを検討していく必要があります。ただ、再塗装するまでそのままというわけにはいかないので補修する方法(モルタルで穴を塞ぐ等)を考えていく必要があります。虫歯の治療と考え方は同じと思うと解決方法は見えてくると思われます。

A. クロゴキブリの屋外の発生源として排水経路があります。工場から排水処理施設への排水経路が最も分かりやすいものになります。分かりにくい場所の例としては、排気ダクトから出た原料の粉を流水で清掃した場合の水が流れる排水溝は予測がつきにくい場所になります。対策は殺虫剤の散布と餌になっているものを除去する清掃になります。

A. 発生する虫がはっきりしないので詳しいことは言えませんが、毎年の発生傾向に変化があまりなければ、安定した状態の問題点で虫が発生していることが考えられます。つまり、室内で発生している虫であれば、清掃が行いにくいとか、汚れが大量に溜まっているとか、があります。自然界で発生する虫であれば、発生をコントロールすることはできないため、侵入を阻止する対策が必要と思われます。

A. ゴキブリの移動距離を測ったことはないので、はっきりは分かりません。ただ、生物であれば、生存可能な条件が整っていれば広範囲に移動する必要はないと思われます。よく見かける場所の近くに発生源があることが多いと思われます。

A. 牛舎の方と話合いで解決できればよいのですが、難しいのが実際と思います。物理的な障壁(高い壁など)やハエの誘引源になっているもの(廃棄物や臭い)を減らすになると思われますが、費用対効果に合わないと思われます。

A. グリストラップでどのような虫が発生しているか分かりませんが、一番は清掃することです。ただ、店舗から出る排水とグリストラップの能力が合っていないと清掃にかなり負担がかかると思います。また、グリストラップが経年劣化でコンクリート部分に隙間があるようでしたら、補修を行うことが必要になります。

現場の衛生レベル向上に欠かせない従事者研修。
HACCPや食品安全の認証を推進する上でも欠かせないテーマのひとつです。
しかしながら、なかなか効果的な研修会が開催できていないという声を、よくお聞きします。

そこで、このセミナーでは、自社の食品安全確保のためにどのようなアプローチで従事者研修を開催したら良いのか、また、効果的な研修にするためのポイントを解説いたしました。
外部講師を数百回努めた講師による、長年の経験に基づいた、実践的な内容となっております。
従事者研修を開催する立場の現場責任者や品質管理担当者は、ぜひご覧ください。

A. 頻度について、多いのは年1回か半年に一回です。1回の時間は対象者にもよりますが、現場従事者で60分、品質管理や食品安全チーム担当者であれば90～120分が目安です。

A. もちろん可能です。遠方で訪問が難しければ、ZOOM等を活用したWEB研修会の開催も可能です。

食材や調理器具、機械設備などの除菌が可能な「電解次亜水」。
現場の衛生環境をレベルアップできるので導入がすすんでいますが、液性や生成方法など、さまざまなタイプが販売されています。
新たに導入したいけど、どのタイプを選んだら良いのか、また、既に導入されているけど、どういったメカニズムで生成されて、どのような殺菌効果があるのか、よくわからないという方も多いのではないでしょうか。
そこで、今回は、電解次亜水の中でも非常に優れた特性を持つ微酸性電解水について、製造装置「ピュアスター」のメーカーである森永乳業様を講師にお招きし、その特徴や効果を解説し、実際の現場での活用事例についても解説して頂きました。

A. 屋外でも雨・風が当たらない場所であれば設置が可能です。

A. ピュアスターμクリーンⅡ、Mp-300、Mp-1000、Mp-2500について、デモ機の準備がありますので、ご相談ください。

A. ピュアスター水の最大の特徴は、中性に近く、原料に塩分が入っていないため、腐食性が低いことです。

A. 微量の塩素ガスの発生はありますが、ピュアスター水に溶け込みます。機械が正常に稼働していれば、ガスのみが外部に漏れてくることはありません。

A. 資料にも掲載されていますが、遮光密閉ボトル内では１週間経っても濃度の低下がほとんどありません。配送するボトルに注意すれば、質問頂いた使用方法でも十分効果ががあると思います。

A. 塩素系の殺菌剤は温度が下がるほど殺菌効果が低下する傾向がありますが、ピュアスター水は次亜塩素酸ナトリウムと比較しても効果の低下が少なく、十分な殺菌効果を発揮します。実際にピュアスターをチラー水としての活用事例もございます。

A. 洗い残し(有機物)がなければ、数秒で殺菌効果を発揮しますので1分程度で十分と考えます。使いまわしに関しては、使用後の塩素濃度次第なので、何回というのは一概に言えません。

A. 製品に対しての使用ならば、製品を輸出する国によっては使用する塩素濃度の上限があるので注意が必要です。機械の海外での使用については、サラヤ(株)で実績があります。

A. 温度が高いほど殺菌効果は高まりますが、同時に腐食性も高くなってしまいます。バランスを考えると40℃くらいがベストではないでしょうか。

A. まず原水の温度を高めてから、ピュアスター水を生成することを推奨します。生成後のピュアスター水を加温する場合は、熱交換器(加温器)に腐食しにくいものを選ぶ必要があります。

近年発生している食品への意図的な異物や薬物の混入は、食品関連事業者に対して大きな脅威となっています。2021年6月に施行されたHACCP制度化を機会に、HACCPに基づく衛生管理ルールの強化や見直しを行われた事業所も多いかと思いますが、意図的な危害はHACCPシステムでは防げません。

そこで今回は「食品防御」をテーマに、会社の信用や大事な従業員を守るために、いまなぜ食品防御が重要なのかを説明いたしました。

A. 折兼での設置事例あります。カメラで実現したいことを聞き取りした上で、設置場所や運用方法、お勧めのカメラタイプをご提案します。ご相談ください。

A. 見るべきポイントを明確にして、どこをどのように映して欲しいのか、事前にカメラを操作する方に指示をすることが重要です。また、作業環境だけではなく、人の動線などを確認することも大事です。

A. 希釈装置か定量ポンプをご検討ください。洗剤メーカーによっては無償提供であったり、貸与してくれるところもあります。

A. まわりの目を気にしたり、担当エリア外に入るなどの行動をする傾向があります。

A. 録画のみ行うシンプルな見守りカメラであれば、それほどコストも掛からず、抑止効果もあると思います。それでも予算が厳しいようであれば、ダミーカメラをご検討ください。

A. 活動事例としては、外部侵入者の防止対策、持ち込み禁止品のリスト作成やチェック、従業員ごとの移動範囲設定、外部訪問者の入場ルール策定、働きやすい環境作りや教育などがあります。

A. 資格は特に必要ありませんが、食品防御はセキュリティ、労務管理とも関連しますので、HACCPチームよりも、幅広い人選が必要になります。また、施設や従業員の管理などが発生するので、ある程度の権限と力量も必要になります。

A. カメラ設置の目的によって、管理方法も様々です。アラートがあった場合のみ確認のところもあれば、品管担当者が毎日のように手洗いチェックをしている会社もあります。

A. 原料の包装状態などが不明なため、明確な回答が難しいですが、基本は目視強化と考えます。特に出荷元での対策強化を行ってください。

A. チェックでの対策にも限界がありますので、持ち込みする気を起させない風土づくりを目指してください。また、持ち込み禁止品リストではなく、必要最小限のみ持ち込みできる「ポジティブリスト」に変更した会社もあります。

A. アクセスできる管理者を限定することによって、管理の負担を軽減できると思います。また、現在、スマホで解錠できる鍵も市販されていますので、検討してみてください。

食品衛生法の改正により、2021年6月から「HACCP制度化」が本施行され、食品事業者はより一層の衛生管理の徹底が求められることとなりました。
また、一般衛生管理におけるアレルゲン管理の重要性があらためてクローズアップされており、現在の洗浄作業に不安をお持ちの方も多いかと思います。

そこで、今回は「効果的・効率的な洗浄作業の追求」～正しい洗浄ツールの選び方と管理のポイント～をテーマに、国内の大手スポンジメーカーで長年商品開発に携わってきた専門家が、洗浄の基礎知識を解説し、そのうえで汚れや対象物にあった洗浄ツールを正しく選択するための知識や、管理のポイントを説明いたしました。

A. スポンジの製造工程で針(金属)を使用しており、検品工程で金属探知機に通しています。現状の製造方法では難しいと考えます。

A. 基本的には毎日実施すべき作業です。どうしても難しければ、最低限「乾燥」を毎日行ってください。

A. 長靴の洗浄として、手付きロングブラシがよく使われています。

A. ①アルカリ系洗浄剤を使用し、②研磨粒子入りたわしで擦ってください。

A. 日々のメンテナンス(洗浄)は中性洗剤とブラシを使っての洗浄が良いと考えます。油を落としてしまうと焦げ付きやすくなるので、洗剤を使用せず、水洗いを推奨しているところもあります。ブラシについてはシダ製の亀の子はカビやすく抜けやすいので、プラ製のものをお勧めします。

A. 代用は可能です。実際に使われている企業様もあります。ただし、体を洗うタイプは柔らかいものが多いので、破片の異物混入には注意が必要です。

A. 微酸性電解水は残留性が比較的低いと思われますが、スポンジの劣化を防ぐために念のため、水道水で洗い流してください。

A. スポンジの使用回数にもよりますが、1週間から10日に1回の交換をお勧めします。ただし、耐久度の高いスポンジであれば1ヶ月程度持つこともあります。

A. 素材の特性を理解し(例：安価なスポンジはちぎれる、不織布は毛玉になる)、起こりやすい場所を特定し、従事者への注意換気(教育)をすることです。

A. 正しく運用していれば自動洗浄機で汚れは落ちます。ただ、こびりついた汚れを浮かして落としやすくするために、①前洗浄時の洗剤は効果があります。②専用スポンジと組み合わせてお使い下さい。

A. キクロンの汎用商品では該当ツールありませんが、ジョイントパイプクリーナーという製品がございます。ブラシヘッド＋ロッドを組み合わせることにより、幅広いパイプ径と長さに対応したホース内部の洗浄が可能です。試用ご希望であれば、ご相談に乗ります。

食品衛生法改正による自治体の自主管理認定制度縮小の影響で、JFSやISO、FSSCなどの第三者認証の取得が加速している状況です。
その際、定期的な内部監査の実施が必要となりますが、監査員の力量不足に悩んでいるという声を多くお聞きします。
また、外部監査での指摘事項を苦労して改善したと思ったら、次の監査では今まで指摘されなかった新たな項目を指摘されてしまう、という悩みをお持ちの方も多いかと思います。

このような状況の元、今回は「効果的な社内点検のポイント」～その社内点検で顧客満足が得られていますか？～をテーマに、数々の食品加工現場の衛生改善指導を行ってきた講師が、その長年の経験を元に、社内点検における準備から社内へのフィードバックに至るまで、効果的なものとするためのツボを解説いたしました。

A. 資料4ページ(録画11：18～)の「失敗・ミスを特定するための切り口となるガイド・クエスチョン」を参考にして、再度、不具合の原因を考えてください。

A. 現場担当者と1対1でのやり取りに陥らないようにしましょう。現場責任者も巻き込んで、会社の仕事として取り組んでもらってください。

A. 立会者は現場責任者クラスの人が効果的です。理由は指摘事項をその場で確認してもらえるからです。監視員は社内・社外、どちらでも構いません。

A. 現場の衛生チェックにおいて、点検項目に頼らずフリーで指摘項目と改善案を提示してもらい、足りない部分を教育することを繰り返してみては、いかがでしょうか。

A. これは監査側の立場でいうと、衛生チェック訪問前に前回の指摘事項を把握しておき、訪問時に改善点の写真を撮影します。報告書作成時に比較写真を掲載して提出します。

A. まず、そのルールを変更しても本当に問題がないかを考えてください。その上で、やりづらいと考えている人が多数であれば、話し合いを元に変えることも良いと思います。

A. 人の意識・行動を変えるのは大変難しいですが、一例として、評価・研修制度を見直してみては、いかがでしょうか。

A. 事前に「衛生レベル向上につながる指摘をする」という目的をしっかり持って点検する、させることが重要です。監査の研修に参加したり、外部の監査員に立ち会ってもらい力量を向上させることも検討してください。

食品製造において「洗浄剤」は、現場を衛生的に保つために欠かせない必須のツールです。
その反面、取り扱いを間違えると期待した効果を発揮できず、思わぬ労災事故を誘発する要因ともなります。
そこで、「食品製造現場における洗浄剤での労災事故防止」～その使い方は正しいですか？～をテーマに、国内有数の洗浄剤メーカー「アルボース」で長年開発に携わっている専門家が、食品製造現場で発生しやすい労災事故の事例も交えながら、洗浄剤の安全な管理のポイントを解説いたしました。

A. 罰則は定められておりませんが、労働基準監督署の監査の際に指導対象となる場合があります。

A. 労働安全衛生法が改正され、SDSの「人体に及ぼす影響」の項目について、5年に一度は確認・見直しが必要となりました。

A. 書類で残すことが推奨されます。ただし、行政機関への届け出は不要です。

A. お客様の状況に応じたマニュアル類の作成が可能です。

A. 労働安全衛生法で掲示や明示することが記載されています。また、リスクアセスメント対象の洗浄剤を使用しているのであれば、飲食チェーンでも選任が必要です。それにはSDS内「15.適用法令」労働安全衛生法に記載があるかを確認ください。(資料21ページ参照、録画28：31～)

A. 毒物・劇物については、ラベルに「医薬⽤外毒物」または「医薬⽤外劇物」と表⽰されています。該当しているか否かは、①のサイトを参照ください。

「消防法」上の危険物に該当するものには、ラベルに消防法に基づく『品名』・『危険等級』・『注意事項』等の記載があるかご確認ください。
危険物に該当するかどうかは、消防法別表第一の品名欄にあるか、その性状を有するか、等で判定します。消防法別表第一については、②のサイトを参照ください。

A. 汚れが残っている場合は、汚れにブロックされて、その下にいる細菌を殺菌できていない可能性があります。次亜塩素酸ナトリウムには洗浄力がないので、まずは洗剤でしっかり汚れを落としてください。また、まな板についた細かい傷の中に汚れが入り込んでいる可能性があります。ブラシを使った丁寧な洗浄を心がけて、劣化が進んだまな板は交換してください。

A. 次亜塩素酸ナトリウム自体は対象物質ではありません。該当の洗剤についてSDS内「15.適用法令」労働安全衛生法の項目に物質の記載があれば、リスクアセスメント対象物ですので、化学物質管理者の選任が必要です。(資料21ページ参照、録画28：31～)

A. 資料の14ページ(録画21：52～)に記載のある希釈装置は、製品名をブレンドセンターと言います。水道接続タイプで電源も不要です。希釈作業の標準化が行えるツールです。

A. 化学物質管理者、保護具着用管理責任者ともに、氏名を事業場の見やすい箇所に掲示すること等により関係労働者に周知する必要がありますので、氏名で表示することが推奨されます。

食品関連企業において、「食品安全をどう担保するか」は最大のテーマの一つであり、その企業における品質管理部門と品質保証部門の果たす役割は、言うまでもなく非常に重要です。
しかし、その違いや役割分担がよくわからないという方も多いのではないでしょうか。

そこで、今回のセミナーでは「食品安全にどう取り組むか」 ～儲かる品質管理と品質保証～を
一つの切り口として、数々の食品関連企業の衛生改善指導を行ってきた講師が、その長年の経験を元に品質管理と品質保証のそれぞれの役割や位置づけや、組織の取り組み姿勢について解説いたしました。

A. 現状の体制では、細菌検査で結果が悪くても出荷が優先され、食品事故が発生するリスクが高いことを、経営層に危機感をもって説明してください。

A. 企業によって優先順位は変わりますので、資料通りの順番にこだわる必要はありません。

A. 個々の事例はわかりませんが、1人で複数の部署を兼任している企業もあります。
その際に成果をしっかり出すためには、それぞれの部門責任者との報連相が重要と考えます。

食品関連企業における「アレルゲン対策」は、いうまでもなく最大のテーマのひとつであり、
対策を怠ると重大な食品事故を招く恐れがあります。
2020年に改訂された「コーデックスHACCPガイドライン」では、食物アレルゲンについて
「より一層の管理が必要」と注意喚起され、世界的にも日本国内でも対策への関心がますます高まっています。

そこで、今回のセミナーでは「アレルゲン対策」～食品加工現場におけるコンタミネーション防止～をテーマに、国内有数の洗浄剤メーカー「ニイタカ」で長年にわたり衛生指導に携わってきた専門家が、
食品加工現場で発生しやすいコンタミネーションの事例も交えながら、アレルゲン対策のポイントを解説いたしました。

A. 資料27ページにも掲載されている、日本ハム「FAST KIT スリム」がお勧めの商品です。
特別な器材が不要で、15分で簡単に結果がわかります。

A. 資料36ページで紹介したセキュアフォームでの清拭がオススメです。
直接スプレーすると粉体が舞ってしまうので、ダスターに噴霧してから清拭してください。
その際、粉の掻き取る効果の高いダスターの併用がお勧めです。
清拭後はアレルゲン検出キットで効果を検証してください。

A. 形状を見ないとわかりませんが、ジェル状の塩素配合アルカリ洗浄剤「蛋白質洗浄剤Lジェル」であれば、接着剤部分を回避して洗浄が可能かも知れません。

A. おっしゃる通り、タンパク質が全て分解されずに一部残っている場合は、抗原性が失われない場合があると認識しています。
現状の洗浄方法(洗剤、濃度、時間、温度、手順)でどの程度分解(失活)できるのか、専用キットで検査し、把握することが大事と考えます。

A. アルカリでは落ちなかったタンパク汚れが、フォーミング洗浄剤CLに配合されている「次亜塩素酸ナトリウム」により加水分解がすすんだものと思われます。

A. 完全対応とは申し上げにくいですが、代替ウィルスでのテスト結果は良好です。

A. アレルゲン≒タンパク質の除去に効果が現れ始めるpHについては、pH10あたりから効果が現れ始め、pH11を超えると著しく効果が向上し、以降pHが上がるほど効果が上がります。
(上記はステンレス鋼表面に不可逆吸着したタンパク質に対しての効果数値です)

A. 少しでも隙間があるようであれば、資料29ページで紹介したフォーミング洗浄が使えるかも知れません。難しい場合、内部に汚れが入らないように隙間を埋めてみてはいかがでしょうか。

A. 検査頻度は科学的根拠に基づいて設定されていれば、毎回でなくても良いです。
最初は検査頻度を上げて(毎回)データを収集してください。
毎回検査しても基準の逸脱がほとんどないことを根拠を持って証明できれば、回数を減らしても良いと考えます。

自社製品の安全性を担保するために、細菌検査の実施は言うまでもなく重要です。
2021年HACCP制度化の完全施行以降、食の安全意識の高まりを受けて、自社での細菌検査の実施（内製化）を検討される企業も増加しています。
それに伴い、どのように始めたら良いか教えて欲しいというご相談もよく頂くようになりました。

そこで、今回のセミナーでは、「自主細菌検査の始め方と導入メリット」をテーマに開催いたしました。
このセミナーでは、国内有数の細菌検査機器の製造・販売会社「日本細菌検査」で長年にわたり衛生指導に携わっている専門家が、自社で細菌検査を行う事のメリットや、簡単・正確に細菌検査をするポイントを解説いたしました。

A. バクットは各種フィルムタイプの培地に対応しております。例えば、ネオジェンのペトリフィルムであれば、一般生菌、大腸菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、乳酸菌が検査可能です。

A. エアは60枚、エスは200枚、コルは500枚のフィルム（検体）が収容可能です。

A. おにぎりであれば、一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌を基準にすると良いと思います。また、環境と食材の両方で基準を設定、検査してください。中の具材については、コープさんの基準を参考にして設定されると良いと思います。

A. 消耗品のみの購入も、もちろん可能です。また、安心サポートに関しては、頻度や時間によりますので、営業担当にご相談ください。

A. 断定はできませんが、日本は細菌検査に関しては後発国だからと考えます。

A. 食材によって求められる基準が違い、貴社の製造品目の情報がありませんので、わかりません。コープさんの基準を参考にして設定されると良いと思います。

A. 全く同じではありませんが、バクットで推奨するペトリフィルムは第三者機関による妥当性確認を受けておりますので、充分な相関性があります。

A. 食材の汚染度を調査するにはATPでは計測不能ですので、細菌検査が優れています。また、細菌検査は特定の菌種についての汚染を検査できます。一例ですが、大腸菌群が検出された場合は、非常に汚染リスクが高いと判断できます。

A. 一般生菌であれば１検体あたり1,800円～2,000円です。（通常の購入ロット条件で）サルモネラはJNCというメーカーの培地を使えば１検体あたり＠200程度で可能です。O157はバクットでは検査できません。

A. バクットのデリューションであれば、製造（滅菌）後３年の期限設定です。

【テーマ】 「食品安全認証の概要と効果的な取組みポイント」
【日時】2024年4月24日（水）14：00～15：00
【参加費】無料
【講師】食の安全人材育成研究所 所長　安江 務　氏

折兼では今後もこのような衛生管理WEBセミナーを定期的に開催していきます。
インターネット環境さえあれば、どこにも出かけることなく、無料でセミナーに参加できます。

折兼の衛生管理WEBセミナーを活用して、効率よく衛生知識を手に入れましょう。