ピーラーで現場を省力化！自動皮むき機導入のメリットと選ぶ際のポイント

ピーラーは、食材の皮むきを自動または半自動で行うことに特化した機械です。
果物や根菜類のほか、魚の皮むきに対応できる製品もあり、幅広い食材に使用可能です。
ピーラーを使えば、手作業に比べてスピーディかつ効率的に皮むきができるため、飲食店や食品工場などで多く導入されています。

なお、本記事では自動皮むき機の一種としてのピーラー方式だけでなく、自動皮むき機全般をピーラーとして幅広く紹介します。

ピーラーには、大きく分けて「スチームピーラー」「ドラムピーラー」「果菜用ピーラー」の3種類があります。
種類ごとの特徴や皮むきに適した食材について見ていきましょう。

スチームピーラーはその名のとおり、食材に高温の蒸気を当て、実から皮を剥離させる機械です。
一度に大量の食材を処理できるので、皮むきの必要な食材を多く扱う大規模な製造現場に向いています。ただし、蒸気の高熱によって食材の食感が損なわれてしまう点がネックです。
そのため、生食を前提とする果物や野菜の皮むきには適していません。

ドラムピーラーは内面に刃がついたドラムを回転させ、中に入れた根菜などの皮をむく機械です。
作業の際に水を使用するものと、使用しない乾式のものがあります。
 
作業効率はよいものの、皮だけでなく実も削り取ってしまう場合が多く、歩留まりは60％程度にとどまり、廃棄ロスが大きくなってしまう点に注意が必要です。
また、削り取る力が大きいので、皮の柔らかい果物や野菜への使用には適していません。

ピンで固定した果物や野菜を回転させながら、取り付けた刃で皮をむくのが果菜用ピーラーです。
刃の種類や食材への当て方によって、むく皮の厚さを細かく設定できるため、皮の薄い果物や野菜の皮むきにも使えます。
 
ピンから取り外しする際に毎回手作業が発生するため、ほかの2つのタイプに比べると処理能力は低めです。

一般的な果菜用ピーラーは、円筒形の皮むきユニットを採用する「ユニット方式」です。
ユニット方式の機械は多くのメーカーから販売されており、選択肢が豊富な一方、形状的に歩留まりが悪いというデメリットがあります。
残される食材の表面に凹凸ができてしまうため、見た目がよくないのも難点です。
加えて、果汁のドリップも多くなるなど、全体的に無駄が発生しやすい方式といえるでしょう。
 
これに対し、自動皮むき機の専門メーカーであるアストラは「ピーラー方式」を採用しています。
手作業の皮むきでよく使うピーラー型の刃を採用した機械で、ユニット方式に比べて歩留まりがよい上、ドリップが少なく、廃棄ロスも減らせます。
また、ユニット方式に比べ、皮むきのスピードや削り跡の見た目も優れているため、高い品質が求められる飲食店や食品工場にも最適です。

飲食店や食品工場の現場にピーラーを導入するメリットは、主に次の3つです。

通常、手作業で食材一つひとつの皮をむかなければならないところを、ピーラーによって省力化できるため、現場の生産性が大きく向上します。
生産ラインに組み込む連続式ピーラーの処理能力の高さはもちろんのこと、毎回セッティングが必要な果菜用ピーラーでも、1時間あたり400個以上の皮むきが可能です。
 
また、手作業といってもピンに食材を刺すだけの簡単なものなので、新人スタッフやアルバイトでも対応できます。
ベテランスタッフの配置が不要になり、人材不足の解消にもつながるでしょう。

皮むきは刃物を扱うため、手作業は常に危険を伴います。そうした危険な作業を機械に任せられるので、スタッフがケガするリスクを低減できるのも大きなメリットです。
異物が混入するリスクも減らせるため、食の安全性向上や顧客の信頼獲得にもつながります。
 
ただし、部品が外れて食品に混入することがないよう、ピーラーのこまめなメンテナンスは欠かせません。

皮むき後の食材の歩留まりやできあがりの品質が安定する点も、ピーラー導入のメリットです。
 
手作業の皮むきだと、担当するスタッフのスキルやそのときの状況によって、作業の歩留まりや品質が変化します。
見た目のいい物と悪い物が混在するなど、品質が安定しない場合もあるでしょう。
一方、ピーラーによって皮むきを自動化すれば、安定的に高い品質の商品を提供できるようになるので、顧客の信頼獲得と定着につながります。

ピーラーの導入にあたっては、自社の現場の状況に合った製品を選ぶ必要があります。
選定時に押さえるべきポイントは次のとおりです。

ピーラーは、皮むきする食材ごとに細かく機種を分けられているのが一般的です。
例えば、同じ果菜用ピーラーであっても、リンゴやオレンジなど標準的な大きさの果物に使う場合と、メロンやパイナップルなど大きめの果物に使う場合では選ぶべき製品が異なります。取り扱う食材の種類が多岐にわたるのであれば、複数のピーラーを使い分ける必要があるかもしれません。
現場で使いたい食材に最適なピーラーを選ぶことで、皮むきをより効率化できます。

先ほど「食材ごとに適した機械を選ぶのが大切」と紹介しましたが、同じ種類の果物や野菜であっても、個体によってサイズや形状にバラつきがあります。一定の規格から外れるサイズや形状になるとクオリティが下がるようでは、安定的に質の高い商品を提供することができません。
 
そのため、刃の角度や食材との距離を調節したり、刃そのものを付け替えたりすることで、さまざまなサイズに対応できるピーラーを選ぶのがおすすめです。
こうしたピーラーを導入すれば、食材の個体差に関係なく高品質な商品を提供でき、スタッフの省力化と顧客満足度の向上につながります。

特に果菜用ピーラーは生食やジュース向けの食材を扱うため、徹底した衛生管理が求められます。
ピーラーに付着した汚れを放置していると、カビや菌が繁殖したり、虫が発生したりする恐れがあり、最悪の場合、店舗や企業の信用問題になりかねません。
きれいな状態を保つためにこまめな清掃が必要になるので、できるだけ簡単に洗える製品を選ぶようにしましょう。

また、各部品を取り外して、細かなところまでくまなく洗える製品が安心です。
さらに、食材への部品などの混入を防げるよう、なるべくシンプルでメンテナンス性の高い物を選定することも大切です。

折兼では、飲食店やスーパーの現場などでの使用に最適なアストラ製の果菜用ピーラーを取り扱っています。

次に、折兼のおすすめするアストラ製のピーラー3商品を紹介しましょう。

1つ目に紹介する「KA-700H 瞬助」は、幅27cm×奥行き30cm×高さ12.7cmのコンパクトボディが特徴の果菜用ピーラーです。省スペースな卓上タイプのため、厨房や作業スペースが限られている小規模な飲食店でも使いやすいでしょう。
 
コンパクトながら20種類以上の食材に対応しており、標準装備でリンゴ・キウイ・オレンジ・レモン・柿などの果物、タマネギ・ジャガイモ・カブ・トマトといった野菜の皮をむけます。
また、部品を取り替えれば、桃や柚子、ビーツの皮むきにも対応可能です。
形の変形した食材の皮むきにも対応しているほか、厚さの調整により、細かな用途に合わせた皮むきが可能です。
 
本体を丸ごと水洗いできて大きな労力をかけることなく、衛生的な環境を保てるのも魅力です。

2つ目の「KA-751 大助」は、パイナップル・メロン・マンゴー・カボチャなど、サイズの大きい食材の皮むきに最適な果菜用ピーラーです。従来のKA-750からKA-751へのアップデートにより、パイナップルの皮むき性能が大きく向上しています。

具体的には、パイナップル専用ピーラー「P-1A」を装着することで、最大歩留まりが60％から65％にアップしています。P-1Aは5,000〜10,000個ごとに刃を替える交換式のため、切れ味を保つための研磨をする必要がなく、現場の生産性をさらに向上できるでしょう。
 
別売りのピーラー、固定ピン、アームを追加すれば、ほかの果物や野菜の皮むきも、高い歩留まりでスピーディに行えます。

最後に紹介する「KA-1250 恵助」は、柿・リンゴやカブなど、実と皮の硬い果菜類の皮むきに適したピーラーです。
 
特におすすめしたいのが、柿の皮むきを省力化したいと考えている現場への導入です。
柿は、品種によって形やサイズの違いが大きいため、標準的なピーラーでは十分に対応できないケースが多々あります。
 
KA-1250 恵助なら、むき幅設定機能や先端処理設定機能を備えているので、さまざまな品種の柿の皮むきを1台でこなすことができます。
処理数の目安は1時間あたり約1,000個で、手作業と比較して大幅な効率化が可能です。
アストラ製の自動ヘタ取り機「TA-301」と併用すれば、ヘタ取りと皮むきをすべて自動化でき、特に柿が旬を迎えるシーズンの省力化を実現できます。

ピーラーは、果物や野菜の皮むきを自動化または半自動化する機械です。
飲食店や食品工場の現場にピーラーを導入すれば、皮むき作業の省力化と効率化が図れるうえ、食の安全性向上や品質の安定化も実現できます。
質の高い商品をスピーディに提供できるようになり、顧客の満足度向上や定着にもつながるでしょう。
 
ピーラーは、扱う食材ごとに適応機種が細かく分かれているため、現場のニーズに合わせた機種選びが大切です。
どの機械を導入すべきかわからないときには、食品関連機器のプロである折兼にどうぞお任せください。

ピーラーは扱う食材ごとに適する機械が異なります。
また、皮むきの方法にも種類があり、それぞれに異なるメリット・デメリットがあります。
製品紹介の比較だけでは、どのタイプを選ぶべきか判断しづらいため、導入を検討する際は機械のプロに相談するのがおすすめです。
 
折兼の機械部なら、数多くの現場で省力化をサポートしてきた豊富な経験とノウハウをもとに、飲食店から食品工場まで幅広い現場に最適なピーラーのご提案が可能です。
ピーラーの導入による作業効率アップを図りたいなら、折兼までぜひご相談ください。