これを見ればHACCPがわかる！HACCPシステムについて紹介

2021年6月にHACCP制度化が本格施行となり、業種別の手引書に沿って衛生管理計画を
作成された方もいらっしゃると思います。

その計画を従事者の方に確実に実行してもらうためには、前提となるHACCPについての説明や
教育が必要ですが、「しっかり理解していないので、説明ができない」という方も多いのはないでしょうか。
そこで、今回はHACCPについて手軽に学べるメディアをご紹介いたします。

HACCPについて学びたいなら、ぜひ「折兼ラボチャンネル」を活用してください。
このチャンネルでは、業務用の食品包装・衛生・機械・備品などについて、YouTubeを使って
情報発信をしています。
HACCPシステムについてまとめた再生リストもあり、全17個の動画で、詳しく解説しています。
動画は1本あたり約5分のため、一気に学ぶことや、空いた時間に少しずつ学ぶことができます。
全ての動画を視聴し終えた頃には、HACCPシステムや、HACCP制度化について説明ができるようになっていると思います。
また、この動画を従事者に見てもらう形の社内研修も開催が可能です。

それでは、どんな内容の動画があるのか、ご紹介いたします。

HACCPシステムとは、どんな衛生管理の方法なのか、どんな効果があるのか、
従来の衛生管理のどこが違うのかなどをこの動画内で解説します。
また、講師が考える「HACCPシステムを実施するために一番大切なこと」についても述べています。この動画で、HACCPシステムの全体像をつかむことができます。

HACCPシステムの12手順(7原則)について、手順1から12まで、ステップごとの内容を解説します。
また、HACCPシステムを実施するための文書類(製品説明書、製造工程図、危害要因分析表など)も、この動画の概要欄からダウンロードできます。
これからHACCPに取り組まれる方に、おすすめの動画です。

この動画では、HACCP制度化の概要について解説します。制度化の実施までのスケジュール、また、全ての食品営業者に対して義務付けられた、4つの具体的な項目について説明します。
「HACCPシステム」と「HACCP制度化」の違いが理解できるようになります。

HACCP制度化において、営業者が実施すべき最重要項目のひとつである「一般的な衛生管理」についての解説です。食品衛生責任者の専任、施設・設備の衛生管理、防虫防鼠、身だしなみ、教育・訓練などについて、具体例を挙げながら、内容を説明します。

HACCP制度化において営業者が実施すべきことの、もうひとつの柱「HACCPに沿った衛生管理」についての解説です。
危害要因の分析、重要管理点の決定、管理基準の設定、モニタリング方法、改善措置や検証方法の設定について、内容を説明します。
小規模事業者は、ガイドラインに基づいて、弾力的な運用が可能なことについても触れています。

この動画では、一般的な衛生管理に関する計画を立てるには、どのようなステップで進めれば良いのかを解説します。また、「小規模な総菜工場」のガイドラインに掲載されている書式を例に、実際に作成する際のポイントや記録の取り方などを説明します。

この動画では、HACCPに沿った衛生管理(工程管理)に関する計画を立てるには、どのような項目について考えていけば良いのかを解説します。一般衛生管理と同じく、「小規模な総菜工場」のガイドラインに掲載されている書式を例に、実際に作成する際のポイントを説明します。

HACCPにおける「認証」について解説した動画です。
「HACCP」と「ISO22000」と「FSSC22000」の違いを解説します。また、国や自治体が規制のために実施しているHACCPと民間会社(第三者)が認証するHACCPの違いについても説明します。

HACCPに関する用語集の解説動画です。HACCPでは専門的な言葉が使われることが多く、それらを覚えるだけでも大変です。
PRP、SSOP、危害要因分析、管理手段、管理基準(CL)、重要管理点(CCP)、モニタリング、改善措置、検証、妥当性確認、HACCPプラン、PDCAサイクルについてなど、わかりやすく説明します。

この動画ではHACCPプランで使われる3つの用語PRP、OPRP、CCPの違いについて解説します。
あなたのHACCPプランの中に、CCPが3つ、4つも存在していませんか。CCPが多いほど管理項目が多くなり、現場が大変になります。そんなとき、この動画を見ていただければ、CCPを減らすことができるかも知れません。

HACCPプランの原則1「危害要因分析」を行うために一番重要な知識「原因物質」について解説します。危害要因の3つの分類である生物的・化学的・物理的の3つの原因物質の中に、それぞれ何が含まれているかを具体的に説明します。

HACCPについて、よくある一般的な質問に回答した動画です。
HACCPを始めるにあたり、認証や新しい設備が必要なのか、HACCP制度化について、どこから始めたら良いのか、またどこで情報を得れば良いのかなどについて解説しています。

この動画では、講師がとある食品スーパー様へHACCPシステム構築の指導に入った際に、実際にいただいた質問の数々に対して回答した内容です。前半と後半に分けて回答しています。

保健所から指導されそうなことは？
HACCPに取り組むうえで気をつけることは？
清掃と温度管理は何をすれば良いか？
工場と店舗で管理レベルの差をつけるべきか？
などについて説明します。

工程表の提出や更新義務はあるのか？
衛生管理計画は部門ごとに作成が必要なのか？
現場の衛生レベルを上げていくためにはどうしたら良いのか？
などについて説明します。

この動画では、厚生労働省から発行されているガイドライン「小規模な飲食店におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書の内容を解説します。
飲食店においてのHACCPは、どのような事項について、どのような考え方で衛生管理計画を作成していけば良いのかなどをわかりやすく説明します。

この動画は、厚生労働省から発行されているガイドライン「小規模な惣菜工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書について、前半と後半の2回に分けて内容を解説します。

前半は一般衛生管理についての解説です。動画の中ではガイドラインからは要求されていない、ある重要な項目について投げかけをします。また、ガイドラインに改訂版が存在することにも言及しています。

後半は工程管理についての解説です。現状把握の方法や、ガイドラインで発表されている5つの重要な管理ポイントの中身について、項目ごとに説明します。

このように折兼ラボチャンネルには、様々な切り口からHACCPについて学べる「5分でわかるHACCP」の動画が多数用意されています。いち早く始めるための独学用としても、社内研修用として視聴いただくこともできます。ぜひ、折兼ラボチャンネルの「5分でわかるHACCP」シリーズをご活用ください！