折兼衛生管理グループの活動内容と事例紹介

一言で食品衛生と言っても幅が広く、弊社にも様々なお問い合わせをいただきます。

などなど・・・
 
今回は実際に折兼に寄せられた衛生のお悩みと、その解決事例をご紹介いたします。
同じような悩みをお持ちの事業所様にとって、解決の糸口になるかも知れません。

折兼は食品包装資材の専門商社で、食品容器やフィルム、衛生資材や食品製造機械などの販売を行っています。
お客様はスーパーマーケット、食品工場、外食チェーンなど、さまざまな業態に渡っており、衛生に関しても日々、多くの悩みが寄せられております。
 
また、扱っている食品の種類や現場の環境、会社の規模もバラバラで、それによって必要な衛生ツールや衛生サービスも多種多様です。

このような得意先からお寄せいただいた、様々な衛生のお困りごとを解決してきた長年の経験と、幅広い仕入先から、お客様ごとの固有の環境にマッチした衛生ソリューションをいち早く提案できるのが最大の強みです。

この章では折兼衛生管理グループの、主な活動内容をご紹介いたします。

数多くの企業を見てきた折兼の衛生管理グループが、お客様の調理・加工現場に訪問し、危害要因をチェックします。発見した課題の報告とともに、解決するための設備やツール、運用方法もご提案します。

洗剤、清掃道具、備品、機械など、衛生の担当者が取り扱う商品は数が多く、場合によっては、商品ごとに、複数のメーカー・商社との打ち合わせが必要となります。
折兼は、衛生資材の取りまとめはもちろん、各設備・機械の特性など包装環境に関する高い専門知識を活かし、お客様に代わり、必要最小限の商談で最適な商品を調達することができます。

衛生レベルは、その現場で働く従業員の平均点が反映されるのではなく、最も基準の低い人のレベルが反映されたものになります。そのため、現場の衛生レベルを上げるには、従業員全員のレベルを上げるしか解決策はありません。
折兼は、衛生従事者研修会を実施することで衛生教育をサポートいたします。
お客様の現場にお伺いし個別に実施することも可能です。

2021年6月よりHACCPの制度化が本施行されました。今後はHACCP対応していないと事業を継続すること自体ができません。HACCPプランは作って終わりではなく、実行できているかチェック・改善をし続けることが重要です。
折兼は、お客様のHACCPチームの一員となって継続的にサポートしていきます。

ここでは主な活動内容の4つを挙げましたが、これ以外でも、もちろんご相談いただけます。

それでは、実際に弊社へご相談いただき解決した、4つの事例をご紹介します。
解決事例をご覧いただくことで、弊社の活動内容をより具体的にイメージしていただけると思います。

これは、ある「鶏肉加工工場」での事例です。
この工場では、生肉のトレー包装から惣菜の真空包装まで幅広い品目を生産しています。
取引先も、大手量販店や全国展開の焼き鳥チェーンなど非常に幅広く、新規の営業活動も活発に行っているため、外部からの工場監査も多く入っていました。

外部監査で指摘された事項については、改善して報告する必要がありますが、担当者の業務が多忙なため、いつも期限ぎりぎりの対策実施になってしまうという悩みを抱えていました。

そこで弊社が月に1度、工場の衛生チェックを実施し、問題点の指摘と、改善策の提案を行いました。
問題点の指摘と、改善策の提案を同時に行うことで、現場の改善活動のハードルは下がります。
これを毎月繰り返すことにより、外部監査での指摘事項も減り、落ち着いて対応ができるようになりました。
現在では工場内の整備も進み、今後はJFS規格などの認証取得により外部監査の申し入れ自体を減少させることを目標にしています。

このように、弊社で「工場衛生チェックの代行」することで、貴社の衛生レベル向上につなげることができます。

これは、ある「冷凍弁当工場」の事例です。
 
この工場は、栄養のバランスが考えられた、美味しい冷凍弁当を製造していました。
ヘルシーな弁当が手軽に食べられるので、ここ数年で大ヒットして、製造数が大幅に増加しました。そこで、新工場立ち上げに伴い、弊社に現場で使う衛生ツールの提案依頼を頂きました。
 
まずは新工場の図面が出来上がった段階で、現場の環境や作業内容を聞き取りました。
それをもとに、衛生備品を提案して、現物をサンプルで確認しながら、全面的に採用を頂きました。

新工場立ち上げの際に必要な衛生備品を工場側で検討し、それぞれメーカーに問い合わせして手配することは、かなりの手間と備品の知識が必要です。
弊社にお問い合わせ頂くことで、他社の採用事例や、最新の衛生ツールを検討しながら、選んで頂くことができます。
 
また、これに併せて旧工場で使用していた洗剤やアルコールについても、メーカーや調達先がバラバラだったため、置き場所や管理方法、希釈のマニュアルやボトル類も含めて提案し、調達先を弊社に一本化して頂きました。

これで洗剤類の発注や、証明書の取得について、全て弊社にて対応が可能になりました。
また、従来は3～4社に分けていた発注も、弊社1社に発注するだけで済むので、手間と時間を削減することができました。

このように、折兼で「商談窓口を一本化」することで、品質管理担当者や資材担当者の手間を、大幅に削減することが可能です。

これは、ある「老舗の和菓子会社」での事例です。
 
この会社は、もともと自社の店舗で和菓子を販売していましたが、フルーツ大福の大ヒットとともに、百貨店や量販店からの注文が殺到し、急遽、人員を増やして増産にあたりました。
それに伴い、衛生管理の強化にも取り組まれ、第1段階として、衛生備品類の整備をすすめました。

自動手洗い設備の増設、泡洗浄器の導入、電解水生成装置の設置、洗浄ブラシの色分け整備、制服クリーニングなど、現場の衛生レベルを向上させるツール類を提案し、多数ご採用頂きました。

そして、第2段階として、従事者向けの衛生研修会を開催することになりました。
ここ数年で会社が急速に成長して人も増えたため、衛生教育が追い付いてなかったのが悩みでした。

和菓子で発生する食品事故は、過去の事例からも2次汚染によるものが多いため、初回の研修会のテーマは、手洗いや洗浄、身だしなみ等としました。
また、衛生研修会の実施に先立ち、事前に工場内の衛生チェックを実施し、現場の衛生の問題点を抽出しておきました。

実際の研修会では、手洗い・洗浄についてはルミテスターを使って、洗浄直後の手や調理器具類が正しく洗えているかを確認してもらいました。
洗浄の度合いというものは普段は目に見えませんが、ルミテスターは汚れ度合を数値化できるので、わかりやすかったとの声も頂きました。

また、事前の衛生チェックで抽出した現場の問題点を提示して、衛生の基本「あるべき姿」の共有をしました。
衛生の基本は不変なものですが、製造する食品の種類や現場の環境、会社規模や状況により徹底すべきレベルと内容は違うと考えます。

今後も現場の衛生レベルが向上するように、テーマを打ち合わせしながら従事者研修会を開催していく予定です。
弊社では、このように現在お客様が抱えている衛生の問題点やテーマをベースにした「従事者研修会」の開催が可能です。

これは、「あるスーパーマーケット」の事例です。
 
このスーパーマーケットは、地方の県庁所在地を中心に複数店舗をお持ちです。
2021年のHACCP制度化に伴い、業界の手引書を参考にして、「衛生管理計画書」の作成に着手されました。
しかし、責任者の方は現場担当の部長で、手引書を読んで自社で「衛生管理計画書」をまとめ上げることは困難とわかり、弊社に相談をいただきました。
 
まずは、一般衛生管理について、従来から決まっているルールを手引書に沿って、抜け・モレがないかを確認しながら書面化をすすめました。その際、洗剤ブランドを統一することにより、見た目にもわかりやすい洗浄手順書(マニュアル)も整備しました。
平行して工程管理(重要管理点)については、HACCP12手順に沿って、部門ごとに調理工程を書き出して、その工程ごとの危害要因に対しての対策方法をルール化しました。
また、記録表については、弊社から「ひな形」を提供しながら、会社に沿った内容と形式に修正して頂きました。
 
こうして出来上がった「衛生管理計画書」を店長・部門長会議で発表し、その際に弊社がHACCP制度化の概要と計画書の中身を解説することで、社内への定着を後押ししました。
その後は、実際にキックオフしたあとの問題点の修正や、現場で正しく実施されているかの巡回に同席するなどのバックアップを行っています。
弊社では、このようにHACCP導入から定着までの「HACCP対応サポート」が可能です。

今回ご紹介した事例のように、弊社は様々なお客様の困りごとを解決して来ました。
これまでの長年蓄積した経験と豊富な仕入先から、食品の種類や現場の環境、会社の規模や業態など、お客様固有の状況に応じて、解決策の提案が可能です。

もし、衛生の悩み事をお持ちであれば、ぜひ折兼に相談してください。