解凍機とは？目的にあわせた解凍方法を紹介

急速凍結機が注目を浴びる中、せっかく高品質な凍結を行ったものの、適切な解凍方法でないために解凍が上手くいかず、食材の価値を発揮できていないケースが多くみられます。

これは解凍時に急激な温度変化が起きて食品の細胞が破壊され、酵素反応やタンパク質変性が引き起こされるためです。そのため、食品の色が変わる、ドリップが発生するなどの問題が生じます。
このような問題を防ぐため、調理現場では食材に合った温度帯で急速に解凍することが重要です。 
急速解凍機を使用すると、食品を素早く解凍し品質の低下を最小限に抑えられます。

本記事では、食品の解凍方法や急速解凍機の種類などについて詳しく解説します。

解凍方法の種類によって、メリットとデメリットが異なります。
それぞれの解凍方法の特徴について詳しく解説します。

自然解凍は、食材や食品を室温でそのまま解凍する方法です。

加熱済みで、なおかつ常温保存でも短時間なら品質が劣化しない食品に適しています。
例えば、未開封のソースや調理済みの総菜、下処理済みの野菜などが該当します。
ただし、例外として塩辛やニンニク、ショウガなど未加熱製品でも自然解凍が推奨されているものもあります。

冷蔵解凍は、食材や食品を冷蔵庫内で時間をかけて解凍する方法です。

緩慢冷凍(一般的な家庭用、業務用冷凍庫での冷凍)の場合、食品の細胞が壊れている可能性が高いため、それ以上の品質劣化を防ぐために低温で解凍する冷蔵解凍が適しています。
肉類や魚介類といった生ものなどの食品の解凍に向いています。

流水解凍は、食材をそのまま、または真空袋やポリ袋に入れ、水を浸すことにより短時間で解凍する方法です。大量の食品や大きな食品の解凍に適しています。
中でも、急速凍結された味付け済の肉や魚、製造過程でドリップ量を気にしない食材に適しています。

加熱解凍は、電子レンジや加熱調理をしたりしながら食材を解凍する手法です。

加工野菜は凍ったまま炒めたり煮たりすることで解凍と調理を同時に進められます。
調理済みの食品も蒸す、炒める、揚げるなどの手法で解凍します。
主に、あらかじめ調理された冷凍食品に適しており、効率的かつ手軽に調理が可能です。

各解凍方法のメリットとデメリットは次のとおりです。

メリット
・冷蔵庫での解凍と比較すると短時間で解凍できる
・すでに加熱調理された食品だと品質劣化の心配が少ない
・コストがかからない

デメリット
・適切な温度管理が行われないと食品の解凍中に微生物の繁殖や酵素の活性化が進み品質が劣化する可能性がある

メリット
・ドリップが少なく、衛生的で品質を保ちやすい

デメリット
・他の方法よりも解凍に時間がかかる
・解凍機等機械の設備投資が必要

メリット
・短時間で解凍できる

デメリット
・解凍時にうまみや栄養が流出しやすい
・水道料金がかかる

メリット
・解凍と調理を同時に行える

デメリット
・解凍ムラが生じやすい
・栄養が損失しやすい

この章では、解凍機を選ぶ際の選定方法と導入の注意点について紹介します。

解凍機を導入する際は、次の2つのポイントを押さえましょう。

食材、食品の性質によって適した解凍方法が異なります。
以下の推奨される解凍方法をもとに解凍機を選びましょう。
 
【推奨される解凍方法】

急速解凍機には、次のような種類があります。

庫内に高電圧を発生させることで食材に通電し、食材の中心と表面の両方から解凍が進むため、厚みのある食品も均一に解凍できます。

食品工場向けに独自開発した高電圧静電誘導発生装置DEPAK(デパック)と庫内温度のコントロールと食材に均一に風を当てる技術により、低温下で解凍を行います。
通常の冷蔵解凍と比較し、DEPAK解凍のメリットは以下の通りです。

そのため、冷凍食材をムラなく高品質に解凍できます。

解凍スピードが速い場合に起こりやすいドリップ量の問題を解消したスピード解凍機です。独自開発のヒーターシステムによって原料へのダメージを最小限に抑えつつ、厚み4㎝、2kgの鶏塊肉を約4時間で解凍できます。加工しやすいマイナス温度に解凍するため、作業効率も向上します。

また、原料の厚みに関係なく、内部と外部の同時解凍が可能なうえに、表面温度と中心温度の温度差は1℃以内を実現できることも特徴です
さらに、高電圧電子エネルギーを水分子に与えることにより、食品からの蒸散を抑制させることが可能なため、食品の乾燥を防ぎ、水分を保ったままの状態を維持できます。

高周波解凍は、高周波の電波を駆使して食品を解凍する方法です。
メリットは、食品の奥深くまで電波が浸透し、内部を均一に解凍できる点にあります。
これにより、大きなブロック肉なども均一に解凍可能です。

マイクロ波とは異なり、数倍から10数倍という加熱深達性を持つ高周波を発生させることで冷凍品の内部に強い分子運動を生じさせ、内部から均一に解凍します。特徴は以下の通りです。

低温高湿解凍は、水蒸気の熱エネルギーによって食品を解凍する手法です。
低温の蒸気を用いることで、鮮度を保ちながら迅速に解凍できます。
生鮮食品のように、品質がより重要視される食品の解凍に適しています。

低温高湿ミストシステムによって、食材へのダメージを抑えながらムラなく均一に解凍できる解凍機です。食品の劣化とそれに伴うドリップの流出を抑えて、品質を維持します。

また、超高出力の紫外線殺菌ランプによって、細菌やウイルス、カビなどの対策やにおいの軽減もできます。連結式・部屋式ともに解凍した食材をそのまま保管するチルド庫としての利用も可能です。
 
設置スペースや予算などに応じて、連結式と部屋式を選ぶことができます。

ウォーターバブリング解凍機は、小売業や外食産業向けに開発されたもので、食材解凍時の細胞破壊や品質損失を最小限に抑えるほか、年中一定の水温下で解凍を行えることが特徴です。

対応できる重量は1～30kgで、重量に関係なく同一の時間・品質での解凍が可能です。解凍後も品質を維持するための鮮度保持運転機能を搭載しているため、時間経過による食品劣化を抑えることができます。
解凍する食材をパネルから選び、スタートボタンを押すだけのため、誰でも簡単に、同条件で解凍させることが可能です。

パナソニック産機システムズ株式会社のマイクロウェーブ解凍器はセンサー制御で未解凍や過解凍をふせぐハイクオリティな解凍を実現。
また、オーダーに合わせてスピーディーにその場で解凍も可能なため、「チャンスロス」「廃棄ロス」削減に貢献します。
メニュー、重量を合わせるだけで誰でも簡単に解凍ができ、素材からデザートまで幅広いメニュー（33通り）をあらかじめ記憶しています。
開始温度やお好みの仕上がりにあわせて、5段階の仕上がり調整も可能です。
1800W業務用電子レンジとしても使用することができます。

急速解凍においては食材ごとの特性を踏まえた解凍機の選定が必要です。
折兼では、急速解凍機を選定する際の重要な注意点を考慮し、適切な機械を導入できるようサポートいたします。
機械と設置箇所の寸法や、生産量に応じた最適な機種の選定も、折兼の専門チームにおまかせください。

解凍方法によって品質の劣化度が異なるため、食品に合わせた解凍方法を選ぶ必要があります。
今回紹介した解凍機は、冷蔵解凍と同様の温度下でより早く解凍も行えることから、スピードと品質をより高めることができます。

解凍機の選定においては食材との相性、解凍可能量、メンテナンス性等に注目し、複数の機械を比較検討することが大切です。

日々の業務効率化を図り、お客様により高品質な製品をお届けできるよう、最適な解凍機を選んでいきましょう！