業務用ラップの種類の違いと特長。安全な業務用ラップの選び方

ラップとはいわゆる食品用ラップのことで、食品を保存する際に使用したり、ごはんなどを電子レンジで温める際、器にラップをして使います。ラップは一般的に巻数が少ないものを家庭用、長いものを業務用と分けられています。

業務用の中にも100ｍ巻、750ｍ巻、1,000ｍ巻などがあり、100ｍは一般的に小巻、750ｍはハンド用、1,000巻は機械用と呼ばれています。

小巻は飲食店などでよく使われています。
ハンド用は、ラップをする機会の多い飲食店や食品スーパーのバックヤードなどで専用の什器にセットして使います。
機械用はハンド用よりもさらにパック数の多い食品工場などが使っています。

一口に業務用ラップと言えども、使用目的により巻数が違っていますが、ここでは小巻ラップについて説明していきます。

家庭用ラップと業務用ラップの使う目的はどちらもおおむね同じで、食材を一時保存したり、食材を電子レンジで温める際などに使います。

大きな違いはカッター刃の位置で、家庭用は箱の真ん中あたりに付いていますが、業務用は箱のカドについています。
カドについていることで、ラップを切るときに箱を上または下方向に引っ張ってカットします。

家庭用はラップの下方向へ押さえてカットする場合が多く、器などをカットする下に置いて使う場合が多いです。ここでは、業務用ラップと家庭用ラップの違いを具体的に説明していきます。

業務用ラップは、レストランや喫茶店、寿司屋などのいわゆる飲食のプロが使うラップのため、以下の特長があります。

一般的にはラップは透明ですが、透明ブルーのラップもあります。万一、食材にラップ片が混入しても、青色なので見つけやすいため異物混入対策として多くの食品工場で使用されています。

代表的な家庭用ラップとしては、食品スーパー、ホームセンター、ドラッグストアなどの多くの量販店で販売されており、テレビCMでもよく見かけるサランラップが有名です。サランラップの主な特長は以下の通りです。

冷蔵庫内にキムチとケーキを保存した場合、サランラップを使用することで、キムチのニオイがケーキに移ることを防止します。

主なラップの材質としては４種類あります。

材質によって、耐寒性、耐熱性、伸縮性や燃焼した時に塩素ガス発生の有無など、それぞれの特性があります。ラップを選択する際、その特性を知ることは必要です。それでは、材質ごとにどのような特質・性質を持っているかの説明していきます。

ポリ塩化ビニリデンは、においや湿気、酸素を通しにくいので、キムチやニンニク漬けなどの冷蔵庫内でのにおい移りがなく、食材の酸化劣化の抑制や乾燥を防止し、みずみずしさを保つのに有効です。耐熱性は140℃で電子レンジ適性もあり、引張弾性、カット性、透明性などの点で優れています。ポリ塩化ビニリデンの物性は以下の通りです。

ポリ塩化ビニルは業務用ラップで一番多く使用されている材質であり、収縮性が高く、密着性があるのが特長です。酸素透過度はポリ塩化ビニリデンに劣りますので、食材のにおい移りを避けたい場合には向いていませんが、価格的にはポリ塩化ビニリデンよりも安いので、一次的な保存用としてはオススメです。ポリ塩化ビニルの物性は以下の通りです。

1990年代、塩素系ラップによるダイオキシンの発生が社会問題になり、非塩素系プラスチック素材の需要から商品化されたのがポリメチルペンテンです。

耐熱温度が180℃と高温であることが特長で、特に動物性油脂については他の材質よりもすぐれており、他の材質で破れることがあってもポリメチルペンテンは破れが確認されない場合もあります。

ウィークポイントとしては一方方向に裂けやすく、手でも簡単に切れてしまいます。ポリメチルペンテンの物性は、以下の通りです。

ポリエチレンには単層ポリエチレンとポリエチレン＋ナイロン積層タイプがあります。単層ポリエチレンは添加物なしという面では環境面で安心感がありますが、下記項目で他の材質に機能面で劣っています。

ポリエチレン＋ナイロン積層タイプは単層ポリエチレンよりも酸素透過度と密着度や優れています。ポリエチレンの物性は下記の通りです。

業務用ラップは、材質によって特長が大きく変わるため、用途や目的に合わせて選ぶことが大切です。ここでは、業務用ラップを選ぶときに抑えるポイントである

について、詳しく説明していきます。

ラップの目的の一つとしてラップで密閉性を高めることで、包んだ器の汁もれがしにくいようにし、中の食材が保護できることが挙げられます。

また、ラップをした食材のニオイがもれて、他の食材にうつってしまい、他の食材の味を損ねてしまわないことも重要な要素です。そのような心配がある場合、密着性があり、酸素透過度が低いラップをおススメします。

オススメする材質は、

です。ポリ塩化ビニリデンには伸縮性がありませんので、多少伸ばして使いたい場合はポリエチンレン＋ナイロン積層を選んで下さい。ポリエチテレン＋ナイロン積層タイプには透明ブルーの色付きタイプもあります。

業務用ラップはカッター刃の位置が下についている関係で、カットする際は上下に動かしてカットします。そのため、カットの仕方を誤るとラップ同士がひっついてしまうというアクシデントが発生します。特に長いサイズをカットする際にはあらかじめ端を引っ付けるなどの準備をしておくと良いでしょう。

カッター刃については家庭用は紙製、業務用は金属製が多いです。業務用は100ｍ巻などの長尺が多いため、紙刃では使用途中で刃が弱くなり、カットしづらくなることを防ぐために金属製が採用されています。金刃の場合は、使用中により手指が傷つかないように注意することや、使用後にゴミとして処理する場合、分別をする必要があります。

業務用ラップの場合、既製品であれば一定の幅と長さで作られております。
業務用ラップで多いサイズは、下記の通りです。

幅：15、20、30、45、60cm
長さ：50、100m

幅と長さ（巻きm数）には、手に持って使いやすいかどうかの観点から一定のルールがあり、幅が15～30cmまでが100m巻、45cm以上が50m巻となっています。

業務用ラップは、レストランや寿司屋など業務用の飲食店で使われることが多く、ラップの使用機会が多いので、家庭用ラップよりも巻数が長くなっています。巻数が短いと１本当たりの単価を安くすることができますが、交換する回数が増えたり、ゴミの発生も多くなります。

ポリ塩化ビニリデン、ポリ塩化ビニル樹脂には塩素素材が入っており、ゴミとして焼却しする際、300～500℃程度の低い温度で不完全燃焼させた場合、ダイオキシンが発生する恐れがあります。800℃以上で完全燃焼すれば発生の恐れはなく、現在では各自治体の焼却炉の性能が改善されたこともあり、ダイオキシンが発生することはありません。

単層ポリエチレン素材の以外のラップには添加物が含まれていますが、各ラップとも食品衛生法に基づく包装容器の規格基準をクリアしていますので、安心して使うことができます。ただし、各ラップには耐熱温度があり、耐熱温度以上に高熱になった場合、ラップが溶け出し、食品に混入する恐れがありますので、使うときは耐熱温度を必ず確認しましょう。

また、業務用ラップのカッター刃は耐久性を保つため、金刃が多く使われていますので、使い慣れないうちは金刃で手指を傷つけないよう注意が必要です。

耐寒温度に関して言えば、ポリメチルペンテンは-30℃ですが、その他の材質ではおおむね-60℃まで耐寒性があります。家庭用冷蔵庫で食材をラップで包み冷凍することが可能で、解凍時にラップが食材にこびりつく心配もありません。

耐熱性も110℃以上ありますので、耐熱温度の範囲内で解凍する分には問題ありません。ポリメチルペンテンは耐冷温度は-30℃ですが、耐熱温度は180℃と他の材質よりも優れています。耐熱性を求める場合はポリメチルメンテンが良いでしょう。

ここでは特長別にオススメの業務用ラップを紹介していきます。

業務用ラップは強度があり、手軽にカットがしやすく、粘着性に優れていることが特長です。
材質の種類はポリ塩化ビニリデン、ポリ塩化ビニル、ポリメチルペンテン、ポリエチレンがあり、材質ごとに物性が異なるため、密着性・使いやすさ・サイズ・安全性・フリージングを意識してラップを選ぶことが大切です。

選択に迷ったときは迷わず専門業者に相談してみましょう。プロステーションは業務用ラップを各種取り揃えており、食品包装資材に精通した専門スタッフが、お客様のご要望をお聞きし、最適なラップをご提案させて頂きます。お客様のご来店をスタッフ一同心よりお待ちしております。