揚げ油の交換はどのタイミングですれば良い？
揚げ油を繰り返し使うことは良くない、というイメージを持っている方は多いかと思います。
実際に、同じ油を使い続けると酸化して食材に嫌な臭いが付いたり、食べると気分が悪くなったりすることがあるため、定期的に交換しなくてはなりません。
それでは、揚げ油はどのタイミングで交換すれば良いのでしょうか。
本記事では揚げ油の交換頻度や正しい交換方法などを解説していきます。
揚げ油を交換しないとどうなる？
揚げ油を交換せずに同じものを使い続けていると、「油が疲れる」と呼ばれる状態になります。
油が疲れるとは、加熱により油が酸化することを指します。
酸化した揚げ油を使うことで、下記のような問題が生じます。
泡が消えにくい
酸化した揚げ油は泡が消えにくくなります。新しい揚げ油でも食材を入れた直後は勢いよく泡が出ますが、この泡は食材に含まれる水分が高温で熱せられることで一気に水蒸気になったものです。
この水蒸気による泡は、すぐに収まり消えていきます。
ところが酸化した油を使った場合は、水蒸気の泡とは異なる小さな泡が発生し、調理後にも残ってしまいます。食材が見えにくくなるほど多量に発生する小さな泡は「カニ泡」と呼ばれています。
料理に嫌な臭いが付く
酸化した揚げ油を使っていると枯れ草や塗料のような嫌な臭いが発生し、食材にも付いてしまいます。風味を損ねることにつながるので注意しましょう。
粘りが出て油切れが悪くなる
新しい油はサラサラとしていますが、酸化した油は温度が下がったときにトロリとした粘り気が出てきます。粘り気が出ると油切れが悪くなり食材にも油が残りやすくなるため、食材を通して酸化した油を多く摂取することになるでしょう。
酸化した油には、悪玉コレステロールが含まれています。多く摂取すると、動脈硬化の要因にもなると言われているので注意が必要です。
色が変わる
繰り返し使用すると油の色はだんだん濃くなります。特に魚を揚げると色が濃くなりやすいです。
この油を使うと、衣の表面は焦げたような色が付いているのに、食材の中はまだ火が通っていないということになりかねません。
気分が悪くなることもある
酸化した油を食べると、胸やけが生じるなどして気分が悪くなることもあります。
異臭がするほど古くなった油を食べた場合は、嘔吐や下痢・腹痛などの食中毒類似症状を発症する危険もあるので注意が必要です。
揚げ油の理想的な交換頻度
揚げ油の理想的な交換頻度はどのくらいなのでしょうか。
交換頻度と交換したほうが良いタイミングの見分け方を紹介します。
3～4回使ったら交換するのが理想的
揚げ油は正しく使えば3～4回繰り返し使うことができますが、一度揚げ物に使用した油は2～3週のうちに使い切りましょう。
揚げ物をする際には、必要以上に高温にしないこと、揚げている最中は揚げカスをこまめにすくうことなどに注意すると揚げ油が長持ちします。温度は180度を目安とし、油の温度が均一になるよう菜箸などで時々混ぜるようにすると良いでしょう。
疲れた油の見分け方
疲れた油を見分けるには、色・泡・臭い・煙・粘りなどに注目しましょう。
これらが出てきたら注意しましょう。特に、油を汚しやすい食材の調理後には、油が疲れていないかの確認が必要です。一般的に、素材の成分が油ににじみ出やすい魚や鶏肉の調理後には、油が汚れやすくなります。また、揚げカスとして沈殿しやすいパン粉や小麦粉を付けた食材の調理後は、揚げカスを入念にすくい取りましょう。
揚げ油を交換する際の方法と手順を紹介
1.冷めないうちに揚げカスを取り除く
揚げカスを放置してしまうと油が疲れやすくなります。そのため、揚げ物をしたあとは冷めないうちに、浮いている揚げカスや鍋底に沈殿している揚げカスをていねいにすくい取ります。
揚げカスをすくい取るには、あく取り用の網じゃくしなどを使うと良いでしょう。
2.冷めてきたら濾(こ)す
油が少し冷めてきたら、油こし器やフィルターなどを使って揚げカスを取り除きます。冷めすぎると油に粘りが出てきて濾しにくくなるため、少し冷めたタイミングで行うことが大切です。
揚げ油を手軽に濾すには、フィルター一体型のオイルポットが便利です。オイルポットには、ステンレス製・ホーロー製・汚れが付きにくいテフロン加工が施されたものなどがあります。器具がない場合は、コーヒーフィルターでも代用可能です。
3.冷暗所で保存する
オイルポットに入れた油がしっかりと冷めたら、フタをして冷暗所で保存しましょう。
フタをしないと空気が入って油が酸化しやすくなったり、ゴミや虫などが入ったりすることがあります。また、油がしっかり冷めないうちにフタをすると水蒸気が発生し、油に水が入ることがあるので注意しましょう。
使用した揚げ油は、鍋に入れたまま放置しないことが重要です。放置すると酸化が進んでしまうため、面倒でも保存容器に移しましょう。
オススメの業務用フライヤーを紹介
この章では、油が交換しやすいオススメの業務用フライヤーを4つご紹介します。
1.ガスフライヤー（TGFL-45C）
熱効率62％を達成したスタンダードタイプのガスフライヤーです。冷凍食品の調理にも適しています。可燃物への温度影響が低いため、可燃物と隣接して設置することも可能です。
2.電気フライヤー（TEFL-35N）
跳ね上げ式の電気ヒーターによる加熱タイプのフライヤーです。温度が上がりすぎない防止装置などが搭載されており、安全で経済的な設計です。
3.IHフライヤー（TIFL-35N）
IH式で85％以上の熱効率を達成するフライヤーです。高効率で、均一・スピーディーに加熱できることがメリットです。フライヤー内の油の対流が油温を均等に保たせるため、油が酸化しにくくなっています。
4.スマートリフター
スマートリフターは従来のフライヤーと違い、自動で揚げ時間を制御してくれます。 時間設定だけのリフトアップとは異なり、投入した食材の量に応じて、AI機能により自動的に揚げ時間を計算するので、最適なタイミングでリフトアップします。 人手不足で悩まれていたり、人によって仕上がりが変わる食材を使っているお店に特にオススメの機械です。
フライヤー設置の際には、フライヤーから出る煙や油、水蒸気などを建物の外へ排出するための「フードダクト」も設置が必要となってきます。
フードダクトの設置は、出入りの内装工事業者などに相談しましょう。
業務用フライヤーの導入方法
フライヤーを導入する際に、ガス・電気・IHと種類があるため、どれを選べば良いのか悩んでしまうのでないでしょうか。
折兼には機械に精通した専門部隊が在籍しており、お客様のご要望を聞きながら最適なフライヤーや周辺設備をご提案いたします。フライヤー以外も取り扱っておりますので、お気軽にご相談下さい。
揚げ油の交換は適切に行いましょう
揚げ油を交換しないと泡・臭い・粘りが出たり色の変化、食べると気分が悪くなるなど、さまざまなデメリットが生じます。揚げ油の使用回数は3～4回とし、2～3週のうちに使いましょう。
揚げ油を交換する際には、
「冷めないうちに揚げカスを取り除く」
「少し冷めてから濾す」
「冷暗所で保存する」などがポイントです。
揚げ油を適切に交換し、安全で美味しい料理を提供するよう心がけましょう。
