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牛肉が真空パックでも変色する原因と対処法について解説

2020.07.30

生鮮食品は劣化しやすく取り扱いには注意が必要

生鮮食品とは新鮮であることが求められる精肉・鮮魚・青果など加工がされていない食材を指します。これら生鮮食品は下処理、調理などの加工がされていないがゆえに傷みやすく、種類によって保存方法が異なるなど取り扱いが非常に難しい食材です。
  
特に今は新型コロナウィルスの影響で買い物の頻度も減っていることから、保存期間も長期に渡ることもあります。保存方法を間違えると、菌の増殖などで食中毒を起こす可能性もあるため、お店や自宅での鮮度管理は今まで以上に注意が必要です。
 
最適な保存方法で鮮度を保つことは、食中毒の防止、食品ロスの削減にも繋がり、顧客満足度アップでお店としてのメリットにもなります。

ミニトマト

精肉(牛肉)の変色原因は必ずしも傷んでいるからではない

牛肉は簡単に変色してしまいます。色も茶色や黒、緑色、黄色などさまざまですが、これらは酸化、酵素、微生物が原因です。
 
変色については色によって原因が異なるため、傷んでいない場合と、食中毒を起こしてしまうほど危険な場合があります。もしかしたら、今まで変色により傷んでいると思って廃棄してしまう、反対に、食べてはいけない色に変色していたにも関わらず、その部分を削って食べていた、という事もあるかもしれません。

安全に食べていただけるよう、3つの原因で牛肉がどのように変化するのかを順を追って解説します。

変色の原因1|酸化による変色

食品は、長時間空気に触れると空気中の酸素により酸化します。酸化する食品はさまざまですが、特に酸化しやすいのが油です。揚げ物などで使う油は繰り返し使っていると酸化が進み、匂いや味が悪くなります。
さらに、油は酸化により「過酸化脂質」が生成されます。過酸化脂質とは酸化された脂質の総称で、体にとって有毒なとなる物質であり体内での吸収が悪く、消化不良を引き起こす場合があります。

肉や魚も長期保存により酸化し、変色や風味に影響を与えます。
美味しく安全に食べるには先ずは酸化を防ぐことが大切だと言えるでしょう。

変色の原因2|微生物による変色

食品は微生物によっても変色します。食品に影響を与える微生物には細菌、ウイルス、酵母、放線菌など非常に種類が多く、その一部は有益な微生物として発酵食品や加工食品に使われています。しかし、多くは変色や腐敗などの品質劣化を起こすもので、中には食中毒に関係するものまでさまざまです。食中毒菌が増殖できる条件は湿度のある5~45℃の温度で、特に10~40℃で活発化します。

食中毒の原因物質

  1. サルモネラ属菌やブドウ球菌、腸炎ビブリオなどの細菌性食中毒
  2. ノロウイルスやサポウイルスなどのウイルス
  3. アニサキス、クドアなどの寄生虫
  4. アレルギー様症状を起こすヒスタミンや塩素剤の 誤飲などによる化学物資
  5. キノコなどの植物性自然毒とフグなどの動物性 自然毒の自然毒食中毒

細菌性食中毒は高温多湿の梅雨から夏場にかけて多くなります。微生物による変色は最も注意が必要です。

変色の原因3|酵素による変色

変色の原因3つめは酵素です。
果物を切ると切り口が黒く変色するのと同じように、牛肉も酵素の働きで変色します。酵素による変色は加熱することで抑えられますが、反対に低温では酵素の働きが活性化してしまいます。
 
しかし、酵素は変色と同時に、タンパク質を分解して旨み成分であるアミノ酸を増やすという働きもあるため、熟成肉を作るうえでは有効利用されています。

安全に食べられる精肉(牛肉)の色の変化

牛肉が黒っぽくなっているのを目にしますが、実は本来牛肉は鮮やかな赤ではなく、黒っぽい暗赤色をしています。
 
牛肉にはミオグロビンという色素タンパク質があり、切った後にミオグロビン中の鉄分が空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンが形成され、鮮やかな赤への発色作用が起こります。
この時点がお店に並んでいる状態で、パックの下や重なった部分が黒っぽく見えるのは酸素に触れていないためです。そのため、傷んでいると間違えてしまう事があります。
 
更に時間が経つと酸化が進み、また黒っぽくなります。これは赤のオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンとなった状態です。この段階で過度な変色でない限りは風味に影響はあるものの、殆どの場合はまだ大丈夫ですが、表面のヌメリや酸っぱい匂いなどの異常があれば、腐敗の可能性があるため食べない方が良いでしょう。

緑色や黄色|カビや微生物によるもので食べられない

緑色や黄色への変色は危険な状態です。
 
緑色の場合は、微生物の繁殖によるアミノ酸の分解で発生した硫化水素が、ミオグロビン中の鉄分と反応してスルフォミオグロビンを形成します。この状態は硫化水素による硫黄臭(腐敗臭)や、表面からの黄色いヌメリなどの発生を伴います。
 
カビの場合、熟成肉を作るドライエイジングの際に発生させるカビ以外に、保存の問題により発生したカビは、雑菌とともに全体に蔓延している可能性が高くカビだけを取り除いても中まで安全とは限りません。これらの状態が確認された場合は、安全性の問題から食べることは避けてください。

牛肉変色のメカニズム

精肉を変色させないための保存法

牛肉の変色には微生物、酵素、酸化が関係しているということが分かりました。
そこで、変色を遅らせるためにはそれぞれの原因に対して、どのような対策をする必要があるのでしょうか。それぞれに共通する対策としては、温度や湿度の管理、空気に触れさせない事が求められます。これから説明する保存管理をしっかりとすることで、変色を遅らせ長持ちをさせる事が可能となります。

微生物の対処|適切な温度で保存をする

食中毒菌をはじめとした微生物は10℃~45℃でもっとも活発化します。そのため低温での保存をお勧めします。そこで、まずは冷蔵庫の温度帯を確認しておきましょう。

冷蔵庫の温度帯

上記の温度帯から分かるように、微生物の活発化を抑えるには冷蔵庫での保存が有効です。また、微生物の繁殖条件が5℃以上なので、冷蔵庫においても5℃以下の低温での保存が安全でしょう。さらに、加熱した食品を冷ます場合も注意が必要で、冷ますときに微生物が繁殖、活発化する温度帯を早く通過させること、つまり、急速に温度を下げることが重要です。

酵素の対処|-25度以下で保存する

5℃以下の低温保存は微生物を抑え込むには有効です。しかし、先に述べたように、低温では酵素が働くために変色してしまいます。
 
酵素は低温で活発化しますが、それを抑える温度帯は-25℃以下です。つまり、-25℃以下での冷凍保存が変色には有効となります。
 
一般的にも食品の保存は、冷凍保存がもっとも適しているとされます。しかし、冷凍保存にも気を付ける点があります。それは、乾燥による表面のパサつきが生じる冷凍焼けです。冷凍には食品を湿気から守る働きがあり、長期保存や保存状態により乾燥で冷凍焼けなどの品質低下を伴う場合があります。また、解凍により凍った牛肉中の水分が溶け出しドリップとなるため、冷凍でも長期保存には気をつけ、早めに食べることをお勧めします。

冷凍牛肉

酸化の対処|真空保存する

牛肉の変色の主な原因は酸化です。酸化は空気中の酸素が触れることにより起こりますので、新鮮さを保つには適切な温度管理による真空保存がお勧めです。
 
酸素に触れない新鮮な牛肉はもともと暗赤色ですが、私たちが鮮度良く綺麗とイメージする色は、鮮やかな赤色です。ミオグロビンの色素タンパク質が酸素と結合することで、赤色になることは先に述べましたが、実は、赤色の状態で一般的に使われるナイロンポリの真空袋で真空包装すると、酸素が絶たれて暗赤色に戻ってしまいます。
 
スライスした牛肉は、真空にしなければ暫くの間は赤色を保ち、この時点ではまだ鮮度もそれほど低下していないことから、売場の陳列に適した状態となります。売場でトレーに入れられるのは、こうした理由もひとつです。
 
では、酸化を防いで赤色を保つことができる、そんな便利な包装資材はあるのでしょうか。

・・・あります!!

精肉など食材の適切な保存は株式会社折兼にお任せ

株式会社折兼なら、牛肉の酸化を防いで赤色を保つ包装資材の用意ができます。
その名もビーフパック!

ビーフパックは真空包装機で包装できる袋で、フィルムに適度な酸素透過性を持たせる
ことで、牛肉の酸化を遅らせながら鮮やかな赤色を数日間持続させることを可能にしました。

また、カラーバリエーションは透明の他に黒、金の背景カラーを用意し、鮮やかな赤色を更に高級なイメージに昇華させて演出できます。その為、お店で振る舞われる牛肉を、お土産やお持ち帰り用として冷蔵ケースに並べることができます。

このビーフパックを開発したのが株式会社折兼で、ビーフパックは折兼の自社ブランド「パックスタイル」の商品です。

ビーフパック透明
ビーフパック黒
ビーフパック金

器から包材フィルムまで幅広く対応が可能

株式会社折兼は、スーパー、飲食店、食品加工工場など、食に関わるあらゆる分野に包装資材を供給する代理店です。

折兼の最大の特長は、「パックスタイル」という自社ブランドでオリジナル商品を開発することで、メーカーとしての機能も合わせ持ち、お客様が持つ課題に対して優れた対応力を備えていることです。
 
また、ビーフパックをはじめとした自社ブランド品のほか、ナイロンポリ真空フィルム、トレーやラップなど、包装資材における各メーカー品も取り揃えていることから、生鮮食品を安全に保存し適した包装資材を総合的にご用意できます。

更に折兼には、フィルム、機械、衛生管理、店舗備品など、専門知識が必要とされる分野の専門部隊があり、お店のトータル的な提案が可能です。

飲食店などの豊富な実績で問題を解決できる

株式会社折兼であれば、食に関わるお客様のあらゆる悩みを解決いたします。

真空した牛肉の色が悪く悩んでいた精肉店のお客様にはビーフパックの提案で解決し、ご来店のお客様にも美味しそうに見えると大好評。

また、ステーキレストラン様におけるサラダバーの器が割れやすいというご相談に、割れ難くおしゃれな見栄えの器を提案。

更に、食品メーカー様からの、中身が見やすく商品の見た目も豪華にしたいというパッケージのご相談には、印刷知識を駆使してご要望に沿ったパッケージの具現化など、いずれのお客様にも大変喜んでいただきました。

現在は、新型コロナウィルスにおける飛沫感染防止対策をはじめとした衛生関連のご相談も多く、業態、分野を問わず豊富な実績によりお客様から絶大な信頼を頂いております。

適切な保存と状態確認で食材を安全に美味しく楽しめる

今回は牛肉にスポットを当てた鮮度保持について解説をしました。
食材は適切な温度管理と保存方法とともに、変色、表面の状態、匂いなどを確認することで食の安全が守られて、顧客満足度の向上、食品ロスの削減にも繋がります。
 
食材を最善の状態でお客様に提供し、安心して楽しく食事をして頂くためにも、株式会社折兼にご相談頂くことを強くおすすめします。
 
鮮度保持でお悩みの方、商品の見栄えを良くしたい、店内をおしゃれにしたい、調理場の衛生管理についてなど、あらゆるご要望にお応えできるのは株式会社折兼です。
満足していただけるような提案をしますので、お気軽にご相談ください。

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